Технологические процессы пищевых производств. Попов В.П. - 13 стр.

                    100aS
    X = --------------------------- ,
         (100 – b) * (A – a)

     где S – количетво сахара, г;
         B – содержание воды в карамельном сиропе, (14 – 16 %);
     A – содержание редуцирующих сахаров в инвертном сиропе (75 – 85 %);
          а – содержание редуцирующих сахаров допускаемых в
каромельном сиропе, (14 %).
     50 г сахара растворяют при нагревании в 12,5 мл воды в металлической
емкости (чашке). Раствор доводят до кипения при постоянном помешивании
металлическим шпателем. Заранее отвешивают в фарфоровую чашечку
инвертный сироп (на 1 г больше расчетного) и горячим шпателем переносят
его в кипящий сахарный сироп. Уваривание массы ведет до 120 – 150 0С.
Затем горячую карамельную массу выливают на мраморную плиту,
предварительно смазанную растительным маслом во избежании прилипания.
     После        окончания        растекания       массы        замеряют
взаимноперпендикулярные диаметры полученного круга для определения
растекаемости. По поверхности горячей массы быстро и равномерно
распределяют лимонную кислоту (0,5 % от массы карамельной массы),
тщательно проминают шпателем для полного удаления воздушных пузырей,
равномерного распределения лимонной кислоты и получения необходимой
толщины пласта (0,5 – 0,8 см).
     После охлаждения карамель взвешивают и определяют растекаемость.
Под растекаемостью понимают площадь (в см2), которую занимает 1 г
карамельной массы, выливаемой на горизонтальную плоскость при
температуре 108 0С. Оценку качества карамели проводят по общепринятым
методикам.




  Задание к лабораторной работе:

      Расчитать количество воды, количество 10 % - ой соляной кислоты и
10 % - ой двууглекислой соды необходимых для приготовления инвертного
сиропа. Приготовить нейтрализованный инвертный сироп. Определить
влажность инвертного сиропа на рефрактометре (РПЛ-3). Расчитать
количество инвертного сиропа и лимонной кислоты необходимое для
приготовления карамельной массы (на 50 г сахара). Приготовить три образца
карамельной массы, уваривая ее соответственно до температур 120, 135 и 150
0
  С. И три образца карамельной массы с увариванием до температур 120, 135
и 150 0С и последующим 20 минутным увариванием при данной температуре.