Технологические процессы пищевых производств. Попов В.П. - 15 стр.

                   5 Лабораторная работа № 5
               Изучение технологического процесса
                   уваривания томатной пасты

     Ассортимент овощных консервов выпускаемых в России обширен. По
способу консервирования, технике обработки и целевому назначению их
можно классифицировать следующим образом.
     Натуральные: овощи в целом виде, дробленые, пюреобразные. Такому
консервированию подвергаются разнообразные овощи, например капуста,
зеленый горошек, кукуруза, фасоль, свекла, морковь, щавель, шпинат,
картофель и другие. Кулинарные достоинства этих консервов высоко
ценятся.
     Закусочные: овощи, готовые к употреблению. К ним относятся перец,
огурцы, баклажаны и помидоры всех видов консервирования, включая
овощные салаты.
     Овощные соки: клеточный сок томатов, моркови, свеклы, квашенной
капусты и др.
     Томатные консервы: соусы, томатное пюре, томатная паста.
     Обеденные блюда и заправки к первым блюдам: сложные смеси
пищевых продуктов – овощей, бобовых, круп, макарон, мяса, пряностей,
жира и других.
     Одним из наиболее важных этапов производства томатной пасты и
других овощных консервов является их уваривание. Под увариванием
понимают удаление из продукта избыточной влаги в выпарных чанах
открытого типа или вакуум-выпарных установках. Уваривание производится
как при атмосферном давлении (100 кПа) , так и при остаточном давлении
8-21 кПа, температуре кипения от 60 до 1050 С. Температура уваривания
оказывает существенное влияние на продолжительность процесса и на
качество получаемой томатной пасты.
     В России вырабатываются: томатное пюре, томатная паста, томатная
паста соленая. В зависимости от показателей качества томатное пюре и
пасты подразделяются на высший и 1 сорта, причем паста с добавлением 8-
10 % соли вырабатывается только 1 сорта. Качество томатных пюре и паст
должно соответствовать ГОСТ 3343-89Е. Содержание сухих веществ в
томатной пасте определяется на рефрактометре. Для более точного
проведения данного анализа целесообразно предварительно построить
калибровочную кривую по томатным продуктам известной концентрации.
     О ходе процесса уваривания можно судить по кривым уваривания и
кривым скорости уваривания. Кривые уваривания представляют собой
зависимость изменения содержания сухих веществ от времени уваривания.
Кривые     скорости    уваривания     строят    методом     графического
дифференцирования по кривым уваривания (скорость уваривания в данный