Технологические процессы пищевых производств. Попов В.П. - 4 стр.

    Кинетика набухания крупы при варке описывается кривыми
зависимости объемного и весового приваров от времени варки. Скорость
разваривания оценивается по данным         кривым. При этом скорость
разваривания в определенный момент времени определяется как тангенс угла
наклона касательной, проведенной через точку кривой зависимости
объемного (весового) приваров от времени варки.

  Задание к лабораторной работе:


     Анализируемые образцы круп варить в течении 5, 10, 15 и 20 минут. Для
каждого образца определить объемный и весовой привары, потерю сухих
веществ. Расчеты оформить в виде таблиц. Провести органолептическую
оценку вкуса, цвета и консистенции крупы. Результаты представить в виде
таблицы. Построить кривые кинетики набухания крупы при варке и кривые
скорости разваривания. Сделать выводы о влиянии продолжительности варки
и степени целостности круп на пищевые достоинства.