Основы здорового питания. Скальный А.В - 50 стр.

                        O
                         II
          H2C --- O --- C --- R1
               I
               I         O
               I        II
          H --- C --- O --- C --- R2
               I
               I        O
               I        II
           H2C --- O --- C --- R3

     Рисунок 2 – Молекула триглицерида

      Многообразие простых глицеридов и их свойств связано с разнообразием
входящих в их состав радикалов (радикалов). Так, в природных жирах и маслах
обнаружено несколько сотен карбоновых кислот. Наиболее часто встречаются
жирные кислоты с длиной цепи атомов углерода 12-18. Жирные кислоты могут
быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая и др.) или ненасыщенными.
Если в углеродной цепи присутствуют двойные связи, то такие жирные кислоты
относят к ненасыщенным. Жирные кислоты с одной двойной связью называют
мононенасыщенными (олеиновая кислота), а с двумя и более -
полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая кислота).
      Животные жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты, а
растительные масла - ненасыщенные. Рыбий жир относится к
высоконенасыщенным жирам.
      В небольшом количестве в пищевых жирах присутствуют фосфолипиды -
сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту
и азотсодержащие группы. Стерины, также содержащиеся в небольшом
количестве, представлены холестерином, фитостеринами. Холестерин
поступает в организм с такими продуктами как печень, почки, мозги животных.
Фитостерины содержатся в сое, красном винограде, некоторых лекарственных
травах.
      Растительные масла являются важнейшим источником витамина Е
(токоферолы); этот витамин является мощнейшим антиоксидантом и его
                                                                         50