Основы здорового питания. Скальный А.В - 63 стр.

вяжущего, терпкого вкуса (танины), содержащиеся в клеточном соке некоторых
плодов (терн от 1 до 1,7 %, хурма от 0,5 до 2 %, кизил - 0,6 %, айва - 0,6 %,
смородина черная от 0,1 до 0,4 %). Самое высокое содержание танинов в чае
(зеленый чай содержит от 10 до 30 %, а черный от 5 до 17 %).
      От содержания дубильных веществ зависит вкус и аромат плодов, а также
чая и кофе. Многие из дубильных веществ, содержащихся в плодах и овощах,
обладают Р-витаминными свойствами - оказывают противовоспалительное
действие на слизистую оболочку кишечника, снижают секреторную функцию
желудочно-кишечного тракта. Механизм действия дубильных веществ
заключается в том, что они осаждают белки тканевых клеток и поэтому
оказывают местное вяжущее или раздражающее действие на слизистые
оболочки. Слой осажденного белка является в некоторой степени защитой для
слизистой оболочки от различных раздражителей. Так, замедляется
перистальтика кишечника (если она была усилена). Пищевые массы дольше
остаются в полости желудочно-кишечного тракта, и всасывание пищевых
веществ слизистой оболочкой происходит интенсивнее.
      Благодаря действию дубильных веществ кишечное содержимое
становится    тверже    и    суше.     Установлено     противовоспалительное,
дезинфицирующее и частично сосудосуживающее действие дубильных веществ
на слизистую оболочку пищеварительного тракта. Например, дубильные
вещества чая (танины) обладают бактериостатическим и бактерицидным
действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные,
тифозные, паратифозные и другие палочки. Танины чая способствуют
выведению из организма тяжелых металлов: свинца, кадмия, ртути, цинка и др.
Продукты, богатые дубильными веществами, следует употреблять натощак или
в промежутках между едой, иначе они связываются с белками пищи и не
достигают слизистой оболочки желудка и кишечника.

     2.5.3 Пигменты

     К пигментам относят прежде всего антоцианы, флавоны и каротиноиды.
Наиболее богаты пигментами продукты растительного происхождения. Так,
большое количество антоцианов содержит свекла, слива, вишня, клюква,
брусника, земляника, малина, черешня и баклажаны. Роль антоцианов,
содержащихся в клеточном соке ряда растений синего, красного и фиолетового

                                                                           63