Квашение капусты и анализ качества квашеной капусты. Скрипников Ю.Г - 9 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

9
В зависимости от качественных показателей капусту отно-
сят к 1-му или 2-му сорту (см. таблицу 2).
Таблица 2 – Физико-химические и органолептические показатели
квашеной капусты по стандарту.
Характеристика сортов по ГОСТ 3858 -90 Наименование
показателей
1 сорт 2 сорт
Внешний вид Равномерно нашинкованная узкими полосками (не шире
5мм), без крупных кусков, листьев стволистых и грубых
частей кочерыги и листьев. Приправы и пряности равно-
мерно распределены в квашеной капусте. Морковь долж-
на быть равномерно нашинкована (не толще 3мм).
Сок Слегка мутноватый Допускается мутный
рассол.
Консистенция Сочная, упругая, хрустящая. Слабо хрустящая и ма-
лоупругая.
Цвет Светло-соломенный с желтова-
тым оттенком. В капусте с при-
правами и пряностями могут
быть оттенки, зависящие от цве-
та добавляемых приправ и пря-
ностей.
Светло-желтый с зеле-
новатым оттенком ок-
раски.
Запах Ароматный, характерный для квашеной капусты. В ка-
пусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат
добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.
Вкус Кисловато-солоноватый, Более резко выраженный
приятный, без горечи. кисло-соленый вкус.
Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без
сока.
Содержание
капусты после
свободного
стекания сока
в % к общей
ее массе с со-
ком.
88-90 88-90
Содержание
поваренной
соли в %
1,2-1,8 1,2-2
Общая ки-
слотность в
пересчете на
молочную ки-
слоту.
0,7-1,3 0,7-1,8
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
               В зависимости от качественных показателей капусту отно-
         сят к 1-му или 2-му сорту (см. таблицу 2).
         Таблица 2 – Физико-химические и органолептические показатели
         квашеной капусты по стандарту.

          Наименование           Характеристика сортов по ГОСТ 3858 -90
           показателей                1 сорт                        2 сорт
          Внешний вид Равномерно нашинкованная узкими полосками (не шире
                         5мм), без крупных кусков, листьев стволистых и грубых
                         частей кочерыги и листьев. Приправы и пряности равно-
                         мерно распределены в квашеной капусте. Морковь долж-
                         на быть равномерно нашинкована (не толще 3мм).
          Сок            Слегка мутноватый                Допускается мутный
                                                          рассол.
          Консистенция Сочная, упругая, хрустящая.        Слабо хрустящая и ма-
                                                          лоупругая.
          Цвет           Светло-соломенный с желтова- Светло-желтый с зеле-
                         тым оттенком. В капусте с при- новатым оттенком ок-
                         правами и пряностями могут раски.
                         быть оттенки, зависящие от цве-
                         та добавляемых приправ и пря-
                         ностей.
          Запах          Ароматный, характерный для квашеной капусты. В ка-
                         пусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат
                         добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.
          Вкус           Кисловато-солоноватый,         Более резко выраженный
                         приятный, без горечи.           кисло-соленый вкус.
                         Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без
                         сока.
          Содержание                88-90                        88-90
          капусты после
          свободного
          стекания сока
          в % к общей
          ее массе с со-
          ком.
          Содержание               1,2-1,8                       1,2-2
          поваренной
          соли в %
          Общая      ки-           0,7-1,3                      0,7-1,8
          слотность    в
          пересчете на
          молочную ки-
          слоту.

                                                                              9

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы