Квашение капусты и анализ качества квашеной капусты. Скрипников Ю.Г - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

7
Затем сок из чашки переливают через марлю в чистые пред-
варительно взвешенные стаканы, взвешивают и определяют мас-
су в кг (С). Выход квашеной капусты определяют по формуле:
,100⋅
−
−
−
=
Б
В
СБВ
К
где
К – выход квашеной капусты, %;
В – масса банки с капустой и соком после брожения, кг;
Б – масса пустой банки, кг;
С – масса свободно стекающего сока, кг;
Количество сока в квашеной капусте определяют по форму-
ле:
,100⋅
−
=
Л
В
С
Х
где
Х – количество свободностекающего сока, %;
С - количество свободностекающего сока, кг;
В – масса банки с капустой и соком после брожения, кг;
К – масса квашеной капусты, кг.
5.2. Определение содержания кислот
В мерную колбу на 250 мл с помощью пипетки вносят 25 мл
полученного рассола. Доливают дистиллированной водой до мет-
ки, хорошо перемешивают и пипеткой берут 50 мл в коническую
колбу для титрования. Прибавляют 3-5 капель 1-% ного спирто-
вого раствора фенолфталеина и титруют децинормальным рас-
твором едкой щелочи. Общую кислотность (Х) выражают в про-
центах, пересчитывая на молочную кислоту. Вычисляют по фор-
муле:
,
%100009,0
С
В
АП
Х
=
где
А – объем, до которого доведен взятый для исследования
рассол, мл
В – объем взятого рассола, мл;
С – объем раствора, взятого для титрования, мл;
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
               Затем сок из чашки переливают через марлю в чистые пред-
         варительно взвешенные стаканы, взвешивают и определяют мас-
         су в кг (С). Выход квашеной капусты определяют по формуле:
                   В− Б −С
               К=          ⋅100, где
                     В−Б

                К – выход квашеной капусты, %;
                В – масса банки с капустой и соком после брожения, кг;
                Б – масса пустой банки, кг;
                С – масса свободно стекающего сока, кг;
                Количество сока в квашеной капусте определяют по форму-
         ле:
                      С
                Х=        ⋅100, где
                     В−Л
                Х – количество свободностекающего сока, %;
                С - количество свободностекающего сока, кг;
                В – масса банки с капустой и соком после брожения, кг;
                К – масса квашеной капусты, кг.

                          5.2. Определение содержания кислот

              В мерную колбу на 250 мл с помощью пипетки вносят 25 мл
         полученного рассола. Доливают дистиллированной водой до мет-
         ки, хорошо перемешивают и пипеткой берут 50 мл в коническую
         колбу для титрования. Прибавляют 3-5 капель 1-% ного спирто-
         вого раствора фенолфталеина и титруют децинормальным рас-
         твором едкой щелочи. Общую кислотность (Х) выражают в про-
         центах, пересчитывая на молочную кислоту. Вычисляют по фор-
         муле:
                                         П ⋅ А ⋅ 0,009⋅100%
                                    Х=                      , где
                                                  В⋅С

              А – объем, до которого доведен взятый для исследования
         рассол, мл
              В – объем взятого рассола, мл;
              С – объем раствора, взятого для титрования, мл;



                                                                             7

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы