Квашение капусты и анализ качества квашеной капусты. Скрипников Ю.Г - 5 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

5
Морковь моют, чистят и трут на терке, можно пропустить
через шинковку или порезать кружками, столбиками или солом-
кой. К приготовленной капусте и моркови добавляют соль и пря-
ности в соответствии с вариантом данным преподавателем и тща-
тельно перемешивают.
При перемешивании капусты с морковью и солью тереть
всю смесь сильно не рекомендуется. Затем все укладывают в чис-
тые, предварительно взвешенные стеклянные 3
х
литровые банки.
Осторожно уплотняют капусту в банке деревянной трамбовкой.
Трамбование необходимо для того, чтобы капуста быстрее дала
сок и создались анаэробные условия.
Верх капусты выравнивают, застилают чистым капустным
листом и кладут гнет в виде деревянной рейки. После укладки
капусты банки взвешивают, накрывают крышками и ставят на
брожение на 5-6 дней в помещение при температуре 18-20
о
С.
4.3. Уход и наблюдения за квашением
Температура – важный фактор регулирования микробиоло-
гических процессов. При этой температуре развитие молочно-
кислых бактерий протекает достаточно эффективно, а развитие
вредных бактерий, в том числе маслянокислых и гнилостных, по-
давляется.
На первом этапе происходит интенсивное выделение газов,
образуется пена, которую нужно удалить. Затем рассол мутнеет,
начинается собственно молочно-кислое брожение. При этом в ре-
зультате брожения объем капусты увеличивается за счет выделе-
ния СО
2
и выделяется сок, который необходимо собирать и дер-
жать в холодильнике. Через неделю банки с капустой выносят в
холодное помещение на хранение при температуре около 2-5
о
С.
В этих условиях микробиологические процессы практически
прекращаются, выделение СО
2
прекращается, объем капусты
уменьшается и в банки вливают ранее собранный сок.
Данные всех расчетов по квашению капусты записываются
в таблицу 1.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
              Морковь моют, чистят и трут на терке, можно пропустить
         через шинковку или порезать кружками, столбиками или солом-
         кой. К приготовленной капусте и моркови добавляют соль и пря-
         ности в соответствии с вариантом данным преподавателем и тща-
         тельно перемешивают.
              При перемешивании капусты с морковью и солью тереть
         всю смесь сильно не рекомендуется. Затем все укладывают в чис-
         тые, предварительно взвешенные стеклянные 3 х литровые банки.
         Осторожно уплотняют капусту в банке деревянной трамбовкой.
         Трамбование необходимо для того, чтобы капуста быстрее дала
         сок и создались анаэробные условия.
              Верх капусты выравнивают, застилают чистым капустным
         листом и кладут гнет в виде деревянной рейки. После укладки
         капусты банки взвешивают, накрывают крышками и ставят на
         брожение на 5-6 дней в помещение при температуре 18-20о С.

                         4.3. Уход и наблюдения за квашением

              Температура – важный фактор регулирования микробиоло-
         гических процессов. При этой температуре развитие молочно-
         кислых бактерий протекает достаточно эффективно, а развитие
         вредных бактерий, в том числе маслянокислых и гнилостных, по-
         давляется.
              На первом этапе происходит интенсивное выделение газов,
         образуется пена, которую нужно удалить. Затем рассол мутнеет,
         начинается собственно молочно-кислое брожение. При этом в ре-
         зультате брожения объем капусты увеличивается за счет выделе-
         ния СО2 и выделяется сок, который необходимо собирать и дер-
         жать в холодильнике. Через неделю банки с капустой выносят в
         холодное помещение на хранение при температуре около 2-5о С.
         В этих условиях микробиологические процессы практически
         прекращаются, выделение СО2 прекращается, объем капусты
         уменьшается и в банки вливают ранее собранный сок.
              Данные всех расчетов по квашению капусты записываются
         в таблицу 1.




                                                                             5

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы