ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3
1. Тема: Квашение и анализ квашеной капусты.
2. Цель занятия: Ознакомиться с технологией квашения капус-
ты, провести уход и наблюдения за квашением, сделать анализ и
дегустационную оценку качества квашеной продукции.
3. Сырье и материалы для квашения капусты.
Сорта капусты и моркови.
Для квашения используют белокочанную капусту с содер-
жанием сахара не менее 4%. Из капусты ранних сортов с неболь-
шим количеством сахаров трудно получить квашеный продукт
хорошего качества. В среднеспелых и поздних его содержится до
5% и витамина С -50-60 мг на 100 г. Для квашения пригодны
почти все сорта белокочанной капусты, но лучшими являются
Московская поздняя 15, Слава Грибовская 231, Слава 1305, Бело-
русская 455, Русиновка, Лосиноостровская 8, Подарок и др. Ко-
чаны должны быть хорошо вызревшими, плотными, не поражен-
ные болезнями и вредителями. Нельзя заквашивать капусту рых-
лую, подмороженную, пораженную точечным некрозом.
Для квашения можно использовать и лежкие сорта –
Крюмон, Колобок, Горлица, но это нерационально. Эти сорта
лучше использовать для длительного хранения.
При квашении капусты добавляют морковь, яблоки, ягоды,
различные пряности (тмин, укроп, лавровый лист). Морковь бе-
рут однородную по размеру, с яркой оранжевой мякотью и не-
большой сердцевиной. Используют сорта: Нантская 4, Несрав-
ненная, НИИОХ 336, Шантене 2461, Витаминная 6 и др. Яблоки
используют тех же сортов, что и для мочения, но лучше осенних
сортов созревания. Из ягод чаще применяют бруснику и клюкву.
Важное значение при квашении имеет добавка поваренной соли.
Соль употребляют каменную, помола № 2. Она должна быть чис-
той и белой. Соль способствует выделению сока из капусты,
улучшает ее вкус и создает благоприятные условия для жизне-
деятельности молочнокислых бактерий.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
1. Тема: Квашение и анализ квашеной капусты.
2. Цель занятия: Ознакомиться с технологией квашения капус-
ты, провести уход и наблюдения за квашением, сделать анализ и
дегустационную оценку качества квашеной продукции.
3. Сырье и материалы для квашения капусты.
Сорта капусты и моркови.
Для квашения используют белокочанную капусту с содер-
жанием сахара не менее 4%. Из капусты ранних сортов с неболь-
шим количеством сахаров трудно получить квашеный продукт
хорошего качества. В среднеспелых и поздних его содержится до
5% и витамина С -50-60 мг на 100 г. Для квашения пригодны
почти все сорта белокочанной капусты, но лучшими являются
Московская поздняя 15, Слава Грибовская 231, Слава 1305, Бело-
русская 455, Русиновка, Лосиноостровская 8, Подарок и др. Ко-
чаны должны быть хорошо вызревшими, плотными, не поражен-
ные болезнями и вредителями. Нельзя заквашивать капусту рых-
лую, подмороженную, пораженную точечным некрозом.
Для квашения можно использовать и лежкие сорта –
Крюмон, Колобок, Горлица, но это нерационально. Эти сорта
лучше использовать для длительного хранения.
При квашении капусты добавляют морковь, яблоки, ягоды,
различные пряности (тмин, укроп, лавровый лист). Морковь бе-
рут однородную по размеру, с яркой оранжевой мякотью и не-
большой сердцевиной. Используют сорта: Нантская 4, Несрав-
ненная, НИИОХ 336, Шантене 2461, Витаминная 6 и др. Яблоки
используют тех же сортов, что и для мочения, но лучше осенних
сортов созревания. Из ягод чаще применяют бруснику и клюкву.
Важное значение при квашении имеет добавка поваренной соли.
Соль употребляют каменную, помола № 2. Она должна быть чис-
той и белой. Соль способствует выделению сока из капусты,
улучшает ее вкус и создает благоприятные условия для жизне-
деятельности молочнокислых бактерий.
3
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
