Квашение капусты и анализ качества квашеной капусты. Скрипников Ю.Г - 4 стр.

                            4. Технология квашения капусты

                     4.1. Варианты рецептуры квашения капусты

              Учебная группа делится на четыре звена, которые закваши-
         вают капусту 4-х различных вариантов.
             1 Вариант - капусты 3 кг
                           моркови 3 – 4 %
                           соли    1,8 %

                2 Вариант - капусты 3 кг
                            моркови 3 – 4 %
                            соли     1,8 %
                            яблок свежих 8 %

                3 Вариант - капусты 3 кг
                            моркови 3 – 4 %
                            соли     1,8 %
                            лаврового листа 0,01%
                            душистого перца 0,01%

                4 Вариант - капусты 3 кг
                            моркови 3 – 4 %
                            соли    2,5 %

         Примечание: Морковь, соль и пряности берутся в % от массы капусты.

                      4.2.Подготовка сырья и квашеной капусты

              Предназначенные для квашения кочаны капусты взвешива-
         ются на весах и данные записываются в тетрадь. Затем кочаны
         очищают от зеленых, загрязненных и поврежденных листьев. По-
         сле этого очищенные кочаны взвешивают и выражают в процен-
         тах к массе неочищенной капусты, определяют процент отходов
         при очистке. Капусту шинкуют на шинковальных досках в пред-
         варительно взвешенные эмалированные чашки. Кочерыгу взве-
         шивают и прибавляют к массе листьев для определения общих
         отходов.

         4

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com