Квашение капусты и анализ качества квашеной капусты. Скрипников Ю.Г - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

6
Таблица 1 – Данные расчетов по квашению капусты
Масса
капусты, кг
Масса Масса 3-х л.
баллона, кг
До
очи-
стки
после
очист-
ки
От-
ходы,
%
№
вари-
анта
ка-
пус
ты,
кг
Со-
ли,
г
мор-
кови, г
пря
нос
тей,
г
без
капус-
ты,
с капус-
той и
специя-
ми до
броже-
ния
Для стандартной капусты потери при подготовке ее к ква-
шению установлены в среднем 8 % (для крупных кочанов – 7,5%,
средних – 9,5%, мелких – 11,5%.
5. Анализ качества квашеной капусты
После хранения при температуре 2 – 5
о
С квашеную капусту
приносят
на занятие в лабораторию и анализируют ее по вариантам. Опре-
деляют выход капусты, количество сока и содержание кислот в
процентах, органолептические показатели. Каждое звено прово-
дит анализ капусты своего варианта.
5.1. Определение потерь при брожении и выхода квашеной
капусты.
Взвесив банки с капустой после брожения, определяют по-
тери при брожении (Пб) по формуле:
,100⋅
−
А
ВА
Пб
где
А – масса банки с капустой до брожения, кг;
В - масса банки с капустой после брожения, кг;
После этого капусту выкладывают на чистые фанерные дос-
ки, ставят их наклонно над эмалированной чашкой и дают сво-
бодно стечь рассолу (соку) в течение 15 минут.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
         Таблица 1 – Данные расчетов по квашению капусты
              Масса          От-   №                  Масса         Масса 3-х л.
           капусты, кг      ходы, вари-                              баллона, кг
          До     после        %   анта      ка-   Со- мор- пря     без    с капус-
          очи- очист-                       пус   ли, кови, г нос капус-    той и
          стки    ки                        ты,    г          тей, ты,    специя-
                                             кг                г            ми до
                                                                           броже-
                                                                             ния


              Для стандартной капусты потери при подготовке ее к ква-
         шению установлены в среднем 8 % (для крупных кочанов – 7,5%,
         средних – 9,5%, мелких – 11,5%.

                         5. Анализ качества квашеной капусты

              После хранения при температуре 2 – 5о С квашеную капусту
         приносят
         на занятие в лабораторию и анализируют ее по вариантам. Опре-
         деляют выход капусты, количество сока и содержание кислот в
         процентах, органолептические показатели. Каждое звено прово-
         дит анализ капусты своего варианта.

           5.1. Определение потерь при брожении и выхода квашеной
                                    капусты.
               Взвесив банки с капустой после брожения, определяют по-
         тери при брожении (Пб) по формуле:

                     А−В
                Пб       ⋅ 100 ,   где
                      А

              А – масса банки с капустой до брожения, кг;
              В - масса банки с капустой после брожения, кг;
              После этого капусту выкладывают на чистые фанерные дос-
         ки, ставят их наклонно над эмалированной чашкой и дают сво-
         бодно стечь рассолу (соку) в течение 15 минут.



         6

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы