Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 13 стр.

         дается 4 - 5% раствор аммиака (нашатырный спирт), его добав-
         ляют 1-2 мл/л.
               При получении вина из черники, голубики, брусники и клю-
         квы добавление этих солей обязательно, так как сок из этих куль-
         тур беден азотистыми веществами, и добавлять их надо при по-
         становке сока на брожение.
               Возобновить прекратившее брожение из-за нехватки азоти-
         стых веществ можно добавлением свежего, или пастеризованного
         сока (0,1 - 0,2 л на 1 л бродящего вина). Желательно добавлять
         сок той культуры, из которой делается вино. Если это невозмож-
         но, то можно добавить сок любой культуры.
               На интенсивность спиртового брожения оказывает влияние
         концентрация сахара. При содержании сахара более 20% броже-
         ние замедляется. Поэтому сахар добавляют в два приема: при по-
         становке на брожение - 50 - 100 г/л и через 5-8 дней, сняв сок с
         осадка, еще 100 - 150 г/л. Сахар в кислые соки добавляют в виде
         сахарного сиропа (50 г сахара на 50 г воды), в слабокислые - в
         чистом виде. Количество добавляемого для брожения сахара за-
         висит от сахаристости плодов и ягод. После брожения в вине са-
         хара обычно нет, так как его берут в количестве, необходимом
         для брожения. Поэтому после завершения брожения вино снима-
         ют с осадка и разливают в бутыли, делая его сухим, или добав-
         ляют в него сахар по вкусу, с учетом группы вина.
               Столовые (особенно полусухие и полусладкие) вина неус-
         тойчивы при хранении, так как имеют невысокую крепость. В
         виноделии принято считать, чтобы вино не забродило повторно
         из-за оставшегося в нем небольшого количества сахара или не
         начало портиться по другим причинам, оно должно иметь не ме-
         нее 80 консервирующих единиц. Для ориентировочных расчетов
         в качестве консервирующей единицы принимают 1% сахара.
         Консервирующие свойства спирта в 4,5 раза сильнее, чем сахара,
         т.е. 1% об.спирта соответствует 4,5 консервирующим единицам.
         Если имеется сухое столовое вино крепостью 12% об., то оно


                                                                             13

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com