Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 14 стр.

         имеет лишь 54 консервирующие единицы. Чтобы такое вино не
         забродило, его желательно простерилизовать или хранить при
         низкой температуре.
              При добавлении в виноматериал крепостью 15,5% об. для
         подслащивания сахара в количестве 10% и более, вино будет
         иметь 80 консервирующие единицы. Оно будет устойчиво, что и
         учитывается при выработке сладких и ликерных вин. Это расчет
         приблизительный, так как на стабильность вина к забраживанию
         влияют температура, содержание азотистых веществ, антисепти-
         ков (диоксида серы) и др.
              Чистые культуры винных дрожжей. К чистым культурам
         винных дрожжей относят дрожжи, специально подобранные пу-
         тем селекции для определенных типов вин - земляники, малины,
         вишни и т.д.
              Чистые культуры дрожжей, попадая в оптимальные условия,
         энергично размножаются, подавляя дикую микрофлору и быстро
         сбраживают сахар. При этом вина быстрее осветляются, менее
         подвергнуты заболеваниям, обладают более чистым вкусом и бу-
         кетом. Получают и размножают чистые культуры винных дрож-
         жей специализированные научно-исследовательские учреждения,
         которые реализуют эти культуры и населению.
              Для конкретных культур имеются свои расы дрожжей, кото-
         рые обеспечивают полноту выбраживания сахара, увеличивают
         коэффициент выхода спирта, обеспечивают получение вина вы-
         сокого качества. Для сбраживания сока плодов и ягод рекомен-
         дуются следующие расы: Вишневая 33, Яблочная 7, Грушовая 7,
         Сливовая 21, Черносмородиновая 5 и 7, Москва 30 и др.
              Чистые культуры рассылают в пробирках на твердой пита-
         тельной среде. До употребления их хранят, не открывая, при тем-
         пературе не выше 15°С, срок хранения 30 - 40 дней.
              Для размножения чистой культуры берут плодовый или
         ягодный сок (можно и купаж). Если сок кислый, то его разбавля-
         ют водой до содержания кислоты 6-8 г/л, добавляют сахар до 150


         14

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com