Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 25 стр.

               Второй этап брожения идет более медленно и длится 50 - 80
         дней. После прекращения брожения в вине получается около 15 -
         17% об.спирта, а сахара остается около 0,5 - 1%. Вино осторожно
         сливают с осадка в чистую бутыль, заполняя ее доверху, плотно
         закрывают и выносят в холодное место для осветления отстаива-
         нием. Если бутыль заполнена не полностью, то может начаться
         уксуснокислое брожение, или на поверхности вина появится пле-
         сень.
               Осветление длится 10-15 или даже 30 - 40 дней. Чем ниже
         температура (можно до минус 8°С), тем быстрее осветление. По-
         сле осветления вино опять снимают с осадка и добавляют сахар
         из расчета 100-160 г/л для получения сладких, 200 - 250 г/л - ли-
         керных вин. Сахар растворяют в вине при тщательном переме-
         шивании. После добавления сахара вино фильтруют через вату,
         несколько слоев марли, фланелевую ткань или фильтровальную
         бумагу.
               Если вино плохо осветляется, то его обрабатывают теплом,
         холодом или казеином молока. Для обработки теплом вино раз-
         ливают в бутылки, закрывают пробками, ставят в воду и нагре-
         вают до 60 - 70°С. В условиях производства слабоградусные вина
         пастеризуют 20 мин. при температуре 70-750С. После охлажде-
         ния фильтруют. Вино можно охладить до минус 3 - 5°С, при этом
         выпадает осадок, который отфильтровывают или сливают шлан-
         гом с осадка.
               При осветлении казеином на 1 л вина добавляют чайную
         ложку обезжиренного молока (без сливок), тщательно перемеши-
         вают и оставляют на несколько дней в прохладном месте, а затем
         снимают с осадка, или фильтруют. Казеин молока склеивает
         взвешенные мелкие частицы вина. Однако осветление холодом
         лучше и проще.
               После фильтрования вино разливают по бутылкам, заполняя
         их на 3 - 4 см ниже верха горловины, укупоривают пробками и
         хранят до употребления в темном месте при температуре 8 -
         10°С, но не выше 20°С.
               Примерные (по средним показателям химического анализа)
         данные по соотношению сока, воды и сахара на брожение приве-
         дены в таблице приложения, сахар для повышения сахаристости


                                                                             25

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com