Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 26 стр.

         вин добавляется дополнительно. При выработке столовых сухих
         вин сахар для сладости не требуется, для полусухих добавляют
         10 - 30 г, для полусладких 50 - 80 г, некрепленых сладких 100 -
         160 г, ликерных 200 - 250 г на 1 л вина.
              Чтобы меньше разбавлять сок водой, необходимо больше
         пользоваться купажированием слабокислых соков с кислыми.
         Многие сорта яблок дают сок с невысокой кислотностью, а ягод-
         ные культуры с высокой.
              Для производства купажных вин в период уборки урожая
         заготавливают соки различных культур путем стерилизации, хра-
         нят их как обычно, а при необходимом наборе соков начинают
         процесс приготовления вина. Кроме того, в этом случае всегда
         остается возможность употреблять натуральные соки без всякого
         виноделия, что намного полезнее для здоровья.

                                    3.2. Виноградное вино

              Для виноделия лучше пригодны винные сорта винограда,
         которые имеют сочную мякоть с тонкой кожицей и накапливают
         большее количество сахара. В ЦЧР хорошо вызревают сверхран-
         ние сорта Коринка русская, Жемчуг розовый со светлой окраской
         ягоды и их можно использовать для производства сухих и некре-
         пленых белых вин.
              Широко распространенные ранние сорта Муромец и Фио-
         летовый ранний используются при приготовлении красных вин.
              Убирают виноград в сухую погоду. Нельзя собирать урожай
         сразу после дождя и рано утром, когда есть роса. Собирают пол-
         ностью вызревшие грозди, отбраковывая больные, плесневелые и
         недозрелые. Перерабатывают в день сбора, но не позже суток со
         дня сбора.
              Ягоду моют в питьевой воде, укладывают в дуршлаг – для
         стекания воды. Затем вручную раздавливают ягоды и удаляют
         при этом гребни гроздей винограда. Можно измельчать на валь-
         цевых дробилках (рис. 3.), но после дробления все гребни отжи-
         мают вручную и удаляют. Полученную мезгу загружают в пресс
         и собирают вытекающий сок, а потом прессуют. Полученный сок
         – самотек и прессованный сок объединяют, добавляют 20 – 30 мл


         26

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com