Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 28 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

28
сорта винограда (Муромец, Фиолетовый ранний), но и светлые
сорта так же хороши для виноделия. При производстве некрепле-
ных вин полученный сок сразу ставят на брожение. Если сок по-
лучили без подбраживания, то добавляют 20 – 30 мл/л разводки
винных дрожжей и сбраживают 2 – 3 недели до выбраживания
сахара сока. Затем снимают с осадка и добавляют сахар или са-
харный 70% сироп с таким расчетом, чтобы общее количество
сахара на брожение было 25 – 27%. При содержании сахара в
ягодах винограда 12 – 15%, на брожение второго этапа необхо-
димо добавить 100 – 130 г/л сахара или 100 – 130 мл/л сиропа.
Устанавливают бродильный шпунт и сбраживают 1 – 2 месяца до
накопления 15 – 16% об. спирта, то есть до прекращения выделе-
ния углекислого газа. После завершения брожения снимают с
осадка и добавляют сахар на подслащивание для сладких вин 100
– 160 г/л и ликерных 200 – 250 г/л. Сахар растворяют в вине,
отстаивают 2-
3 дня на холоде или осветляют,
снимают еще раз с осадка, разливают по бутылкам и хранят при
температуре 6 – 10
0
С. Можно хранить в бутыле на 5 – 10 и более
литров, но полностью заполненной вином.
В процессе приготовления вина требуется постоянный кон-
троль за температурой (необходима 18 – 25
0
С); периодически ме-
нять воду в бутылке с трубкой от бродильного шпунта; следить
за интенсивностью брожения и если выделение пузырьков угле-
кислого газа прекращается, то необходимо выяснить причину
( см. общие положения, стр. 19).
3.3. Земляничное вино
Сахара в ягодах земляники средней полосы содержится 50 -
70 г/л, кислот 7-12 г/л. Кислотность оптимальная, сахаристость
невысокая. Лучшими сортами для получения соков являются яго-
ды с повышенным содержанием красящих веществ: Рубиновый
кулон, Кокинская ранняя, Фея, Коралловая 100, Марышка, Зенга-
Зенгана и др. При невысоком содержании красящих веществ (ан-
тоцианов) вино получается слабо окрашенным, так как антоциа-
ны земляничного сока быстро разрушаются, особенно на свету.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
         сорта винограда (Муромец, Фиолетовый ранний), но и светлые
         сорта так же хороши для виноделия. При производстве некрепле-
         ных вин полученный сок сразу ставят на брожение. Если сок по-
         лучили без подбраживания, то добавляют 20 – 30 мл/л разводки
         винных дрожжей и сбраживают 2 – 3 недели до выбраживания
         сахара сока. Затем снимают с осадка и добавляют сахар или са-
         харный 70% сироп с таким расчетом, чтобы общее количество
         сахара на брожение было 25 – 27%. При содержании сахара в
         ягодах винограда 12 – 15%, на брожение второго этапа необхо-
         димо добавить 100 – 130 г/л сахара или 100 – 130 мл/л сиропа.
         Устанавливают бродильный шпунт и сбраживают 1 – 2 месяца до
         накопления 15 – 16% об. спирта, то есть до прекращения выделе-
         ния углекислого газа. После завершения брожения снимают с
         осадка и добавляют сахар на подслащивание для сладких вин 100
         – 160 г/л и ликерных 200 – 250 г/л. Сахар растворяют в вине,
         отстаивают     2-3    дня    на    холоде     или   осветляют,
         снимают еще раз с осадка, разливают по бутылкам и хранят при
         температуре 6 – 100С. Можно хранить в бутыле на 5 – 10 и более
         литров, но полностью заполненной вином.
               В процессе приготовления вина требуется постоянный кон-
         троль за температурой (необходима 18 – 250С); периодически ме-
         нять воду в бутылке с трубкой от бродильного шпунта; следить
         за интенсивностью брожения и если выделение пузырьков угле-
         кислого газа прекращается, то необходимо выяснить причину
         ( см. общие положения, стр. 19).

                                    3.3. Земляничное вино

              Сахара в ягодах земляники средней полосы содержится 50 -
         70 г/л, кислот 7-12 г/л. Кислотность оптимальная, сахаристость
         невысокая. Лучшими сортами для получения соков являются яго-
         ды с повышенным содержанием красящих веществ: Рубиновый
         кулон, Кокинская ранняя, Фея, Коралловая 100, Марышка, Зенга-
         Зенгана и др. При невысоком содержании красящих веществ (ан-
         тоцианов) вино получается слабо окрашенным, так как антоциа-
         ны земляничного сока быстро разрушаются, особенно на свету.



         28

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы