Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 30 стр.

              Ягоды моют, удаляют веточки, листья и другой мусор. Раз-
         малывают на мясорубке из неокисляющегося, устойчивого к ки-
         слотам металла или специальных измельчителях. На каждые
         10 кг мезги добавляют 200 - 500 мл винных дрожжей (или бро-
         дящего сока из ранее поставленного на брожение). Чем больше
         добавляется разводки винных дрожжей, тем быстрее и лучше
         идет подбраживание мезги. На мезгу кладут дренажную решетку
         и гнет, чтобы не дать всплыть мезге при ее подбраживании.
              Подбраживание мезги ведут 2-3 суток. Когда она подбродит,
         сливают сок-самотек и из мезги отжимают сок первого отжима. К
         выжимкам добавляют воду (1л воды на 1 кг выжимок), переме-
         шивают и еще настаивают 5-6 часов, затем прессуют и получают
         сок второго отжима.
              Вместо подбраживания можно применять тепловую обра-
         ботку. Ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют 100
         - 200 мл воды на 1 кг ягод, медленно нагревают до 60 - 65°С при
         помешивании. Затем снимают с огня, укрывают, чтобы она не ос-
         тыла, выдерживают 15-20 мин, дробят деревянной толкушкой и
         прессуют, получают сок первого отжима, затем к выжимкам до-
         бавляют воду (0,3 - 0,4 л на кг), настаивают 12 ч и отжимают сок
         второго отжима.
              Сок-самотек и сок первого и второго отжимов объединяют,
         добавляют в него сахар 100 -120 г на 1 л сока и сбраживают в бу-
         тылях с бродильным шпунтом. Если мезгу или ягоды обрабаты-
         вали теплом, то после смешивания сока первого и второго отжи-
         мов в него кроме сахара добавляют винные дрожжи 200 - 300 мл
         на 10 л сока.
              Когда брожение начинает замедляться, сок снимают с осад-
         ка, еще раз добавляют сахар по 120 -130 г на 1 л сока и продол-
         жают брожение со шпунтом 50 - 80 дней.
              Если брожение приостанавливается раньше, а в сусле (бро-
         дящем соке) еще имеется сахар (ощущается на вкус), то необхо-
         димо добавить азотистое питание (см. раздел «азотистые подкор-
         ки для дрожжей»).
              Более качественное вино получают тогда, когда мезгу под-
         браживают 4 - 5 суток. В этом случае получается вино интенсив-
         но окрашенным, с максимальным содержанием в нем антоцианов
         и Р-активных веществ. Для длительного настаивания мезги в нее

         30

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com