Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 27 стр.

         разводки винных дрожжей на каждый литр сока, устанавливают
         бродильный шпунт и сбраживают.
               Вместе с разводкой дрожжей желательно добавить раствор
         сернистой кислоты (см. раздел условия для спиртового броже-
         ния).
               Если для увеличения выхода сока проводят подбраживание,
         то к полученной после дробления и удаления гребней мезге до-
         бавляют 20 – 30 мл/л разводки дрожжей, сбраживают 2 – 3 дня в
         эмалированных бачках или ведрах, а затем прессуют. В период
         подбраживания мезгу сверху прижимают деревянной решеткой и
         гнетом 1- 2 кг, обычно стеклянные банки с водой на 10ти литро-
         вое ведро или бачок.
               Сухое (столовое) вино. Для приготовления сухих вин луч-
         ше использовать белые сорта винограда. Содержание сахара в
         исходном соке должно быть около 18%. Обычно в винограде
         ЦЧР содержится 12 – 15% сахара. Поэтому полученный сок ста-
         вят на брожение с бродильным шпунтом на 2 -3 недели. При за-
         медлении брожения бродящий сок снимают с осадка и добавляют
         в него 70%-ный сахарный сироп из расчета 20 – 60 мл/л (чем
         меньше сахара в сырье, тем больше добавляется сиропа). Осадок
         выбрасывают, бутыль вымывают, в нее выливают сок и сироп,
         устанавливают бродильный шпунт и сбраживают еще 3 - 4 неде-
         ли.
               После этого снимают с осадка и осветляют вино на холоде
         или другими способами. Сухие вина не стойкие при длительном
         хранении, поэтому его пастеризуют при температуре 70 – 750 С в
         течение 15 – 20 мин. В условиях производства пастеризацию
         проводят с использованием соответствующего оборудования. В
         домашних условиях вино разливают в бутылки по горлышко,
         укупоривают пробкой и обвязывают мягкой проволокой или
         шпагатом, а затем ставят в кастрюли, заливают водой до уровня
         вина и нагревают до 70 – 750С, выдерживают при этой темпера-
         туре 15 – 20 мин. После охлаждения хранят в темном месте при
         температуре 6-100С до реализации.
               Некрепленое вино. Крепость некрепленых натуральных вин
         14 – 15% об., сахаристость сладких 10 – 16%, ликерных до 25%.
         Чаще вырабатывают сладкие вина. Лучше использовать темные


                                                                             27

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com