Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 33 стр.

              Потом отделяют сок первого отжима, к выжимкам добавля-
         ют 0,2 - 0,25 л горячей воды (70 - 80 °С), перемешивают и настаи-
         вают 1 - 2 ч, а затем прессуют и получают сок второго отжима.
         Сок первого и второго отжимов объединяют, добавляют по 100 -
         110 г сахара и 20 - 30 мл разводки винных дрожжей на 1 л сока
         (если мезга не подбраживалась), устанавливают бродильный
         шпунт и сбраживают в течение 10-20 дней. После этого снимают
         с осадка и еще раз добавляют сахар по 100 - 120 г на 1 л сока и
         проводят второй этап брожения.
              Общая продолжительность брожения - как и при производ-
         стве других ягодных вин. Все последующие операции такие же,
         как и при выработке вин из земляники или черной смородины.
              Малиновое вино сбраживается несколько быстрее, лучше
         осветляется, чем смородиновое, это следует иметь в виду и сни-
         мать с осадка как только закончится брожение. Малиновое вино
         готовят сладким или ликерным. Срок хранения вина - 6 - 8 меся-
         цев. При более длительном хранении качество вина ухудшается.
              Малиновый сок широко используют для выработки купаж-
         ных вин.

                                 3.7. Крыжовниковое вино

               Ягоды убирают в полной спелости, когда они накапливают
         максимальное количество сахара (до 100 - 120 г/л). Кислотность
         колеблется в широких пределах, но чаще бывает около 15 г/л.
         Отдельные сорта крыжовника содержат до 25 г/л кислот, это
         много. Перезревшие плоды нежелательны, так как они усложня-
         ют отжатие сока и его осветление.
               Ягоды моют, удаляют загнившие и дробят на вальцовых
         дробилках, мясорубках и др. Без предварительной обработки мез-
         ги или ягод сок из крыжовника отделить невозможно. Поэтому
         после дробления к мезге добавляют разводку винных дрожжей и
         подбраживают 2-3 суток. После подбраживания сливают сок-
         самотек, отжимают сок первого отжима. К выжимкам добавляют
         0,3 - 0,4 л воды, выдерживают около суток и прессуют, отделяя
         сок второго отжима. К объединенному соку добавляют сахар в
         виде сахарного сиропа в два этапа, как и при приготовлении дру-


                                                                             33

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com