Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 35 стр.

                            3.9. Вино из черноплодной рябины

              Черноплодная рябина широко используется для получения
         вин. Кислотность плодов невысокая. После дробления плодов
         мезгу подбраживают, отделяют сок, добавляют 80-100 г/л сахара
         и сбраживают до получения сухого виноматериала (содержание
         сахара 0,1 - О,3г/л). Затем снимают с осадка, добавляют по 5 - 6 г
         лимонной кислоты и по 80 - 120 г/л сахара, перемешивая до его
         растворения, фильтруют и разливают в бутылки.
              Вместо добавления лимонной кислоты лучше смешать сок
         черноплодной рябины с кислым яблочным соком (в соотношении
         на 300 мл рябинового сока 700 мл яблочного), а затем сбраживать
         как и простое рябиновое вино. Купажное вино более гармонично,
         имеет интенсивную окраску, хорошо осветляется. Брожение, ос-
         ветление, подслащивание и выдержка рябинового вина аналогич-
         ны соответствующим процессам при приготовлении других сто-
         ловых и некрепленых вин.

                                     3.10. Вишневое вино

              Сортовой состав вишни разнообразен. Сок у большинства
         сортов окрашен, содержит 8 - 10% сахара и 10 - 15 г/л органиче-
         ских кислот. Отдельные сорта вишни очень кислые, их сок лучше
         использовать для купажирования со слабокислым яблочным со-
         ком. Сорта со светлоокрашенным соком (аморели) для виноделия
         нежелательны. Более качественное вино получается из смеси
         плодов различных сортов вишни.
              Плоды моют, удаляют плодоножки и измельчают на вальцо-
         вой дробилке, деревянным пестиком в эмалированной посуде или
         раздавливают вручную. Дробят так, чтобы не раскалывать кос-
         точки. Если дробятся косточки, то амигдалин из ядра может гид-
         ролизоваться и дать синильную кислоту (а это сильный яд), сок
         приобретает привкус горького миндаля. По этой же причине не
         рекомендуется подбраживать мезгу вишни с косточками. Это от-
         носится к плодам и других косточковых культур.
              Сок вишни отделяется легко. Поэтому мезгу после ее полу-
         чения прессуют сразу без предварительной подготовки. Для кис-


                                                                             35

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com