Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 37 стр.

                                     3.12. Яблочное вино

              Сортовой состав яблок самый разнообразный. На вино луч-
         ше использовать яблоки с высоким содержанием сахара и уме-
         ренной кислотностью. К ним относятся некоторые летние сорта,
         все осенние и осенне-зимние.
              Плоды для переработки на вино убирают нормально вы-
         зревшими. Недозрелые плоды слишком кислые, а перезрелые -
         вообще не пригодны к переработке: в них много пектина, кото-
         рый при перезревании гидролизуется до метилового спирта, от-
         деление сока и осветление вина затрудняются.
              Яблоки моют, удаляют загнившие и плесневелые, измель-
         чают на дробилках или на терках. Чем быстрее измельчение, тем
         лучше, так как при соприкосновении с воздухом сок темнеет из-
         за окисления дубильных веществ.
              Мезгу сразу отправляют на прессование. Получают сок пер-
         вого отжима. При отжатии сока из дикорастущих яблок к вы-
         жимкам добавляют 100 -150 мл воды на 1 кг мезги и получают
         сок второго отжима. К полученному соку добавляют сахар 100
         г/л и сбраживают. Потом снимают с осадка, еще раз добавляют
         по 100 -120 г/л сахара и сбраживают до получения сухого вино-
         материала. Затем снимают с осадка, осветляют отстаиванием или
         проводят осветление. При выработке полусухих, полусладких и
         сладких вин добавляют сахар до нормы.
              Яблочное вино вырабатывают чаще других, так как сырья
         бывает обычно много, но наиболее качественное вино получается
         при купажировании яблочного сока с соками других ягодных и
         плодовых культур.

                             3.13. Вино из дикорастущих ягод

              Из клюквы, ирги, черники, брусники, голубики, морошки,
         терна можно приготовить оригинальные вина. Ягоды моют, уда-
         ляют примеси и дробят. Предварительное замораживание ягод
         значительно облегчает отделение сока и увеличивает его выход.
         Дробленые ягоды черники и плоды терна выделяют сок с трудом.
         Поэтому их помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют


                                                                             37

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com