Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 38 стр.

         около 100 мл воды на 1 кг ягоды и нагревают при помешивании
         до 65 - 75 °С. Затем сырье снимают с огня, укрывают, чтобы оно
         не остыло, и выдерживают 15-20 мин, а затем прессуют в горя-
         чем виде.
              Другие ягоды после дробления прессуют сразу, так как сок
         отделяется легко. Сок клюквы, брусники, терна кислый. Поэтому
         для снижения кислотности к выжимкам добавляют по 0,4 - 0,5 л
         воды на 1 кг выжимок, перемешивают, настаивают 1 - 2 ч и прес-
         суют, получают сок второго отжима, который объединяют с со-
         ком первого отжима.
              На каждый литр полученного сока добавляют по 100 - 120 г
         сахара, сбраживают, снимают с осадка и опять добавляют по 100
         -120 г сахара на брожение. Устанавливают бродильный шпунт и
         сбраживают сок.
              Сок дикорастущих ягод беден азотистыми веществами. В
         связи с этим к ним обязательно в начале брожения необходимо
         добавить 0,2 - 0,4 г/л водного раствора аммиака (концентрация
         25%), или 0,3 - 0,4 г/л хлористого аммония, а еще лучше аммония
         фосфорнокислого двузамещенного.
              После брожения вино выдерживают в холодном месте для
         самоосветления отстаиванием, снимают с осадка и добавляют са-
         хар для сладости с учетом того, какое вино желают получить: по-
         лусухое или сладкое.
              Подобную технологию применяют и при получении вина из
         калины. Оно весьма оригинально по вкусу. Калина содержит 8 -
         10% сахара, 14 -16 г/л кислот, большое количество витамина С,
         катехинов, антоцианов и дубильных веществ.
              Плоды калины имеют горький вкус, который снижается по-
         сле замораживания. Из замороженных и оттаявших плодов сок
         отделяется легко. Плоды моют, от них отделяют плодоножки и
         затем их прессуют. К выжимкам добавляют по 0,2 - 0,3 л воды на
         1 кг массы, получают сок второго отжима и смешивают с соком
         первого отжима. К соку добавляют сахар на брожение в два
         приема: при постановке на брожение 50 - 70 г/л, в дальнейшем по
         100 - 120 г/л.
              Калиновый сок осветляется с трудом. Для ускорения освет-
         ления его после брожения следует выдерживать в холодном мес-


         38

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com