Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 39 стр.

         те около 20 - 30 дней или осветлять, а затем снимать с осадка, до-
         бавлять сахар для сладости, фильтровать и разливать в бутылки.

                       3.14. Использование в виноделии варенья

              Заготовленное в домашних условиях варенье в ряде случаев
         остается неиспользованным. Часто его хранят два-три года и
         дольше. Пользы от такого варенья мало. Как бы тщательно его не
         варили, при термической обработке происходит разрушение био-
         логически активных наиболее полезных человеку веществ, а при
         длительном хранении тем более. В варенье остаются сахара, ки-
         слоты, красящие (в уменьшенном количестве), дубильные и не-
         которые другие вещества. Но основная масса - это сахар.
              Поэтому варенье можно использовать в виноделии вместо
         сахара как при постановке на брожение, так и при подслащива-
         нии любого типа вина. При этом необходимо помнить: если было
         приготовлено так называемое "холодное варенье" с использова-
         нием консерванта сорбиновой кислоты, то в виноделии его мож-
         но использовать только после завершения брожения для подсла-
         щивания готового виноматериала. При использовании сиропа ва-
         ренья из вишни, смородины черной и черноплодной рябины кра-
         сящие вещества этих культур могут улучшить цвет вина из яблок.
         В сиропе варенья содержится 60-65% сахара, т.е. в одном его
         литре содержится 1 кг сахара. Следовательно, если в виноматери-
         ал добавить на 1 литр 100мл сиропа, то сахаристость вина увели-
         чится примерно на 10%, 150мл - на 15% и т.д.
              Можно получить неплохое вино и из одного варенья, хотя в
         нем будет мало ароматических веществ, и по своим свойствам
         оно будет уступать продукции из натурального сырья. Для этого
         из варенья необходимо приготовить сусло с сахаристостью не
         выше 25-30 % (максимально допустимая концентрация сахара
         для брожения).
              Вначале следует слить сироп. Затем к ягоде добавить воду
         (на 1 кг ягоды 2л воды), размять ягоду в воде, добавить разводку
         винных дрожжей из расчета 2% от объема сиропа с водой (100мл
         на 5 л) и поставить на брожение с бродильным шпунтом. Если
         варенье приготовлено из косточковых культур (вишня, слива,


                                                                             39

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com