Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 40 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

40
терн и др.), то при раздавливании плодов в воде косточки необ-
ходимо удалить. В ядре косточковых содержится амигдалин, ко-
торый при сбраживании может дать сильный яд - синильную ки-
слоту.
После прекращения брожения сусло слить с осадка, доба-
вить ранее слитый сироп, опять поставить бродильный шпунт и
сбраживать до накопления 15-16 % об. спирта, т.е. как и при
обычной технологии виноделия.
Можно сразу разбавить варенье водой (кроме варенья с кос-
точками) в два раза, добавить разводку винных дрожжей и сбра-
живать до 15-16 % об. спирта; затем слить с осадка, добавить для
подслащивания 100-120мл на 1л сиропа, отфильтровать или вы-
держать на холоде для осветления и разлить по бутылкам.
4. НЕДОСТАТКИ, БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИН
Готовые вина могут иметь отклонения от кондиций по цве-
ту, прозрачности, вкусу и другим показателям. Отклонения зави-
сят от различных причин, и их называют недостатками, болезня-
ми и пороками.
Недостатки. К недостаткам вин относят существенные от-
клонения от нормального (больше или меньше, т. е. выше допус-
тимых пределов) содержание кислот, сахаров, спирта или других
компонентов. Вино с кислотностью ниже нормы бывает безвкус-
ным, пресным, легко подвергается заболеваниям. Излишняя ки-
слотность также ухудшает вкус вина.
Недостатки вин исправляют при помощи купажей одно-
именных партий. Исправить недостатки можно и непосредствен-
ным добавлением лимонной кислоты, спирта, сахара, если это не
запрещено технологической инструкцией на данный вид вина.
Болезни. Болезни вин – нежелательные изменения свойств
вина, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорга-
низмов (аэробных и анаэробных).
К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами,
относятся уксусное скисание и цвель вина.
Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) является од-
ним из широко распространенных и опасных заболеваний. Воз-
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
         терн и др.), то при раздавливании плодов в воде косточки необ-
         ходимо удалить. В ядре косточковых содержится амигдалин, ко-
         торый при сбраживании может дать сильный яд - синильную ки-
         слоту.
              После прекращения брожения сусло слить с осадка, доба-
         вить ранее слитый сироп, опять поставить бродильный шпунт и
         сбраживать до накопления 15-16 % об. спирта, т.е. как и при
         обычной технологии виноделия.
              Можно сразу разбавить варенье водой (кроме варенья с кос-
         точками) в два раза, добавить разводку винных дрожжей и сбра-
         живать до 15-16 % об. спирта; затем слить с осадка, добавить для
         подслащивания 100-120мл на 1л сиропа, отфильтровать или вы-
         держать на холоде для осветления и разлить по бутылкам.

                   4. НЕДОСТАТКИ, БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИН

              Готовые вина могут иметь отклонения от кондиций по цве-
         ту, прозрачности, вкусу и другим показателям. Отклонения зави-
         сят от различных причин, и их называют недостатками, болезня-
         ми и пороками.
              Недостатки. К недостаткам вин относят существенные от-
         клонения от нормального (больше или меньше, т. е. выше допус-
         тимых пределов) содержание кислот, сахаров, спирта или других
         компонентов. Вино с кислотностью ниже нормы бывает безвкус-
         ным, пресным, легко подвергается заболеваниям. Излишняя ки-
         слотность также ухудшает вкус вина.
              Недостатки вин исправляют при помощи купажей одно-
         именных партий. Исправить недостатки можно и непосредствен-
         ным добавлением лимонной кислоты, спирта, сахара, если это не
         запрещено технологической инструкцией на данный вид вина.
              Болезни. Болезни вин – нежелательные изменения свойств
         вина, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорга-
         низмов (аэробных и анаэробных).
              К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами,
         относятся уксусное скисание и цвель вина.
              Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) является од-
         ним из широко распространенных и опасных заболеваний. Воз-


         40

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы