Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 42 стр.

         зультате разрушения делящимися дрожжами яблочной кислоты
         до углекислого газа и воды.
              В сок дрожжи попадают с поверхности плодов и ягод, осо-
         бенно много их на гнилых и поврежденных плодах. В период
         сбраживания сока размножаются быстро, за 4 – 8 суток могут
         полностью разрушить яблочную систему. В результате этого ви-
         но приобретает буро–черную окраску.
              Биологическое кислотопонижение может происходить и при
         яблочно – молочнокислом брожении, возбудителем которого яв-
         ляются бактерии. Они разрушают яблочную кислоту в молочную
         и углекислый газ. Удаление дрожжевого осадка сразу после вы-
         браживания сахара способствует предохранению вина от разви-
         тия в нем бактерий яблочно – молочнокислого брожения.
              При выработке сухих виноматериалов для производства сла-
         боградусных вин хорошие результаты дает пастеризация сока пе-
         ред брожением при 800С в течение 30 мин. Сок вначале пастери-
         зуют, затем охлаждают до 250С, добавляют разводку чистой
         культуры дрожжей и сбраживают.
              Пороки. Пороки вина – ненормальные изменения состава
         вина, которые происходят в результате химических, биохимиче-
         ских или физико-химических процессов и ухудшают качество
         продукции. В отдельных случаях ухудшение качества вина может
         произойти из–за случайного попадания в вино посторонних ве-
         ществ. К порокам относятся почернение вина, сероводородный
         запах, запах плесени и др.
              Почернение вина. Наблюдается в результате взаимодейст-
         вия закисных солей железа с дубильными веществами в присут-
         ствии кислорода воздуха.
              При избытке солей железа в яблочных и других светлых ви-
         нах при соприкосновении с воздухом прозрачное вино становит-
         ся вначале темно-коричневым, а затем постепенно чернеет, в нем
         выделяется муть.
              Особенно сильно чернеют вина, содержащие много дубиль-
         ных веществ или мало кислот. Снижение кислотности в результа-
         те развития кислотопонижающих дрожжей также способствует
         почернению вина.



         42

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com