Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 43 стр.

               Для предупреждения почернения вина нельзя допускать со-
         прикосновения сока и вина с железом и использовать воду, со-
         держащее соли железа.
               Побурение вина. Наблюдается в результате окисления ду-
         бильных веществ ферментами в присутствии кислорода воздуха.
         Особенно четко побурение выражено в светлых винах. Разруше-
         ние фермента нагреванием или добавлением в вино сернистого
         ангидрида препятствует возникновению этого порока.
               Сероводородный запах. Если в соке, сусле или вине оказы-
         вается свободная сера, то возможно ее восстановление дрожжами
         в сероводород. В результате вино приобретает неприятный вкус и
         запах (тухлых яиц). Свободная сера попадает в емкости при оку-
         ривании (сжигании серных фитилей) или при плохой мойке сы-
         рья, обработанного в саду препаратами серы.
               Сероводородный запах может появиться и при загнивании
         дрожжей, что связано с длительным хранением вина на дрожже-
         вом осадке.
               От слабого сероводородного запаха можно избавиться про-
         ветриванием вина (открытой переливкой), при котором часть се-
         роводорода улетучивается, а часть окисляется кислородом возду-
         ха.
               Предупредительные меры направляют на то, чтобы ни в сок,
         ни в вино свободная сера не попадала.
               Запах плесени. Появляется при использовании заплесневе-
         лых емкостей или при переработке гнилых и заплесневелых пло-
         дов и ягод. Вино приобретает неприятный плесневелый вкус, а
         при сильном развитии порока становится непригодным к упот-
         реблению.
               Предупредить этот порок легче, чем устранить его. Поэтому
         необходимо тщательно мыть сырье, удалять все гнилые и плесне-
         велые плоды, содержать производственные помещения, тару и
         аппаратуру в чистоте.
               Привкусы вина. Кроме привкуса плесени, в вине может поя-
         виться привкус косточек (при их сильном дроблении в процессе
         измельчения сырья и извлечения сока) или веточек (у смороди-
         ны).



                                                                             43

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com