Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 45 стр.

               99,75 — содержание сахарозы в товарном сахаре,%;
               0,08 — коэффициент контракции (сжатие объема 8%) при
         добавлении спирта от количества добавляемого безводного спир-
         та;
               1,04 — коэффициент, учитывающий биологические потери
         кислот при брожении.
               Расчеты для отдельного показателя
               В условиях производства нередко приходится рассчитывать,
         сколько требуется добавить сахара в сусло для получения тре-
         буемой его сахаристости или добавить только кислоту до нужных
         кондиций и т. д. Другие показатели в этом случае не учитывают-
         ся.
               Цель работы. Освоить методику расчета однозначного фак-
         тора.
               Задание. По заданию преподавателя провести расчеты по
         определению требуемой сахаристости сусла при сбраживании его
         до 5% об. и 8% об. спирта. Рассчитать кислотность, сахаристость
         и крепость сусла и виноматериалов при смешивании различных
         соков.
               Пример I. Из свежего сока сахаристостью 6 г на 100 мл не-
         обходимо получить сброженный сок крепостью 5% об. спирта.
         Остаточное количество сахара (недоброд) 0,3 г на 100 мл. Необ-
         ходимо определить, насколько требуется повысить сахаристость
         сусла, чтобы получить сброженный сок требуемых кондиций.
               Вначале определяют, какая сахаристость сусла должна быть,
         чтобы получить 5% об. спирта. Из 1 г инвертного сахара получа-
         ют 0,589 мл спирта. Поэтому сахаристость сусла (Сс) должна
         быть


               или с учетом недоброда 8,5+0,3=8,8 г на 100 мл.
               В соке сахара содержится 6 г на 100 мл, а необходимо иметь
         8,8 г на 100 мл инвертного сахара. Следовательно, сахаристость
         сусла необходимо повысить на: 8,8-6,0=2,8 г на 100 мл инвертно-
         го сахара или: 2,8 · 0,95=2,7 г сахарозы на 100 мл сусла.
               Пример 2. Имеется 200 дал сока черной смородины с со-
         держанием кислот 1,5 г на 1л. Требуется определить, насколько


                                                                             45

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com