Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 47 стр.

                             6. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВИНА

              Завершающий этап приготовления вина - это оценка его ка-
         чества. Вино является сложным биохимическим продуктом,
         предназначенным для удовлетворения вкусовых, эстетических
         потребностей потребителей. Каждый винодел произведенное ви-
         но потребляет не только лично, но, как правило, стремиться про-
         демонстрировать вино своего производства друзьям, коллегам,
         получая при этом большое моральное удовлетворение. В этой
         связи следует уметь правильно оценивать качество произведен-
         ных напитков.
              Наиболее доступным, и в тоже время достаточно объектив-
         ным методом оценки вина является органолептический метод.
         Органолептика - это система оценки вкусовых качеств продо-
         вольственных товаров. Для органолептической оценки качества
         вина проводится его дегустация. При этом учитывается не только
         вкус, но и зрительные, обонятельные ощущения.
              Органы вкуса различают сладкое, горькое, кислое, соленое и
         терпкое, а также и их различные сочетания и концентрации. При
         дегустации вина кроме вкуса оцениваются также показатели, как
         прозрачность, цвет, букет (аромат) и типичность для тихих вин
         (сумма всех впечатлений, характеризующих данный тип вина).
              В условиях производства дегустацию проводят в сухих,
         светлых, хорошо проветренных помещениях. Лучшей температу-
         рой воздуха считается 18-20°С. Стены дегустационной комнаты
         или зала окрашивают в спокойные светлые тона без рисунков и
         украшений. Ничто не должно отвлекать внимание дегустаторов.
         Предпочитается рассеянное освещение, удобные столы с покры-
         тием белого цвета, полумягкие стулья. Для объективной оценки
         темно-окрашенных вин необходим точечный источник света -
         свеча.
              На дегустационном столе находятся кувшины с чистой во-
         дой, бокалы, сливные стаканы и дегустационные листы. Для ос-
         вежения вкуса можно подавать специальный пресный белый хлеб
         или несладкие галеты.
              Вина подаются на дегустацию при оптимальной температу-
         ре для каждого типа. Столовые белые - при температуре 11 -


                                                                             47

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com