Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 41 стр.

         будители этого заболевания – уксуснокислые бактерии, обра-
         зующие на поверхности вина пленку. Заболевание может начать-
         ся в первые дни брожения, если оно идет слабо и поверхность
         бродящего сусла не защищена от доступа воздуха. Вина, приго-
         тавливаемые с использованием сока земляники, малины, ежеви-
         ки, черники особенно предрасположены к уксуснокислому ски-
         санию.
               Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную ки-
         слоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает вкус
         вина.
               Для предупреждения уксусного скисания вина сбраживание
         сока необходимо проводить с бродильным шпунтом при темпе-
         ратуре не выше 250С, регулярно полностью заполнять емкость
         вином. Хорошие результаты дает фильтрование и пастеризация
         сока или вина при 60 – 700С течение 5 – 15 мин.
               Цвель вина. На поверхности вина появляется пленка из
         пленчатых дрожжей, которые вызывают сильные изменения вку-
         са вина (привкус сыра). Развиваются эти дрожжи в слабоградус-
         ных винах, содержащих до 10% об. спирта. Снижение температу-
         ры (ниже 200С) замедляет развитие этой болезни.
               Радикальными мерами в борьбе с цвелью вина является бы-
         строе сбраживание сусла с использованием чистой культуры вин-
         ных дрожжей, регулярная и тщательная доливка емкостей здоро-
         вым вином, хранение виноматериалов и вин при низкой темпера-
         туре.
               Молочнокислое брожение. Возбудителями этой болезни
         являются молочнокислые бактерии, которые разлагают яблочную
         кислоту и сахар в молочную и угольную кислоты, манит и другие
         вещества. Вино мутнеет, теряет прозрачность, приобретает «мы-
         шиный» тон (запах мышиных экскрементов, кислой капусты).
               Для предупреждения молочнокислого брожения поддержи-
         вают оптимальную температуру брожения сока, своевременно
         снимают сусло с дрожжевого осадка, добавляют сернистую ки-
         слоту. Содержание сернистого ангидрида в количестве 80 мг на 1
         л, полностью уничтожают молочнокислые бактерии.
               Кислотопонижение соков и вина. Биологическое пониже-
         ние кислотности соков, сусла и готового вина происходит в ре-


                                                                             41

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com