Производство вин. Скрипников Ю.Г. - 36 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

36
лых сортов вишни (Орловская ранняя, Память Вавилова, Люб-
ская, Владимирская и др.) к выжимкам добавляют по 0,2 л воды
на 1 кг выжимок, настаивают 1 - 2 ч и получают сок второго от-
жима.
К соку добавляют сахар по 100 г/л, или сахарный сироп
(100мл/л) в два приема. Вся дальнейшая технология аналогична
производству других некрепленых и столовых вин.
Вино хорошо осветляется отстаиванием. Лучшим вкусом
обладают сладкое и ликерное вино. После сбраживания сока ви-
номатериал подслащивают, добавляя сахар для сладких вин 100 -
160 г и ликерных 200 -250 г на 1 л вина.
3.11. Сливовое вино
Слива дает трудно отделяемый и осветляемый сок. Для
улучшения отделения сока плоды сливы нагревают до 80 - 90 °С
и выдерживают при этой температуре до растрескивания кожи-
цы, затем дробят и прессуют. Более длительный нагрев сливы
нежелателен, так как из-за высокого содержания пектиновых и
белковых веществ усложняется осветление сока и вина.
Хорошие результаты дает подбраживание мезги с добавле-
нием 60 -80 г сахара на 1 кг мезги в течение 5-7 дней. При под-
браживании, особенно длительном, обязательно на мезгу уклады-
вают дренажную решетку и груз, чтобы мезга не всплывала.
После подбраживания сливают сок-самотек, из мезги отжи-
мают сок первого отжима. К выжимкам добавляют воду 100 -
120 мл на 1 кг мезги, перемешивают и через час прессуют. Соки
всех отжимов смешивают, добавляют 120 - 140 г/л сахара и сбра-
живают до прекращения выделения пузырьков углекислого газа.
Отстаивают, сливают с осадка, подслащивают, фильтруют и раз-
ливают в бутылки. Для получения прозрачного вина необходимо
осветление желатином, казеином или длительное отстаивание
при низких температурах (см. общие положения).
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
         лых сортов вишни (Орловская ранняя, Память Вавилова, Люб-
         ская, Владимирская и др.) к выжимкам добавляют по 0,2 л воды
         на 1 кг выжимок, настаивают 1 - 2 ч и получают сок второго от-
         жима.
              К соку добавляют сахар по 100 г/л, или сахарный сироп
         (100мл/л) в два приема. Вся дальнейшая технология аналогична
         производству других некрепленых и столовых вин.
              Вино хорошо осветляется отстаиванием. Лучшим вкусом
         обладают сладкое и ликерное вино. После сбраживания сока ви-
         номатериал подслащивают, добавляя сахар для сладких вин 100 -
         160 г и ликерных 200 -250 г на 1 л вина.

                                     3.11. Сливовое вино

              Слива дает трудно отделяемый и осветляемый сок. Для
         улучшения отделения сока плоды сливы нагревают до 80 - 90 °С
         и выдерживают при этой температуре до растрескивания кожи-
         цы, затем дробят и прессуют. Более длительный нагрев сливы
         нежелателен, так как из-за высокого содержания пектиновых и
         белковых веществ усложняется осветление сока и вина.
              Хорошие результаты дает подбраживание мезги с добавле-
         нием 60 -80 г сахара на 1 кг мезги в течение 5-7 дней. При под-
         браживании, особенно длительном, обязательно на мезгу уклады-
         вают дренажную решетку и груз, чтобы мезга не всплывала.
              После подбраживания сливают сок-самотек, из мезги отжи-
         мают сок первого отжима. К выжимкам добавляют воду 100 -
         120 мл на 1 кг мезги, перемешивают и через час прессуют. Соки
         всех отжимов смешивают, добавляют 120 - 140 г/л сахара и сбра-
         живают до прекращения выделения пузырьков углекислого газа.
         Отстаивают, сливают с осадка, подслащивают, фильтруют и раз-
         ливают в бутылки. Для получения прозрачного вина необходимо
         осветление желатином, казеином или длительное отстаивание
         при низких температурах (см. общие положения).


         36

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы