Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 10 стр.

      Наличие золотистых типсов свидетельствует о высоком              При меньшей продолжительности заварки экстрактив-
качестве чая.                                                   ные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при
      Серый цвет типса является результатом чрезмерного         большей продолжительности – вместо приятного аромата и
трения при скручивании листа.                                   вкуса чая может возникнуть запах и вкус древесины.
       Черный цвет показывает на излишнюю сушку чая.                   По истечении срока заварки настой из чайника сливают в
      Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков     специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разварен-
древесины свидетельствуют о том, что чай выработан из грубо-    ные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхи-
го сырья и плохо отсортирован.                                  вают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние
      Отрицательно влияет на качество чая примесь нескру-       наиболее густые капли настоя.
ченного чайного листа. Нескрученные листья в черном байхо-            В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в
вом чае из-за плохой ферментации сохраняют зеленый цвет и       чае, оставшемся после сливания в чайнике – аромат и цвет раз-
отрицательно влияют на аромат и вкус чая. В черном байховом     варенного листа.
чае могут встречаться коричневые и красноватые нескрученные           Цвет настоя
листья, что объясняется опозданием в переработке чайного               При оценке цвета настоя обращают внимание на соответ-
листа, который повреждается, не скручивается и не ферменти-     ствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.
руется.                                                                Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность
      В чае не допускается посторонняя примесь, и такой         является надежным признаком высокого качества чая, чего
продукт считается бракованным.                                  нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого на-
      При определении внешнего вида прессованного чая (пли-     стоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Тем-
точного и кирпичного) обращают внимание на прямоуголь-          ный, густоокрашенный, не тусклый непрозрачный настой –
ность плитки. Нижняя и верхняя ее поверхности должны быть       признак низкого качества чая.
гладкими, без трещин и повреждений. Чай не должен крошить-            Коричневый, темный, мутный цвет считается недостат-
ся. При оценке качества зеленого кирпичного чая проверяют       ком и указывает на нарушение технологического режима.
отсутствие листьев и побегов других растений, а также наличие         Потребители чая часто путают понятия «крепость» и
посторонних примесей. Кирпич должен быть прочным и не           «цвет настоя», считая их взаимосвязанными. На самом деле
разламываться рукой. На каждом кирпиче должен быть трафа-       это не так.
ретный оттиск товарного знака или производственной марки.               Крепость настоя определяется количеством экстрак-
      Дегустацию чая проводят в специально отведенном для       тивных веществ в чайном листе. Так, многие сорта чая дают
этих целей помещении, которое должно быть достаточно осве-      светлый настой, но являются более экстрактивными.
щено, чтобы можно было установить оттенок цвета чайного               Настой чая высокого качества, богатый дубильными ве-
настоя и разваренного листа. Дегустационным способом оце-       ществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок
нивается аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разварен-    экстрактивных веществ - «чайные сливки», которые представ-
ного листа.                                                     ляют собой смесь катехинов и кофеина и при остывании настоя
      Приготовление настоя чая                                  оседают на дне.
      Для этого взвешивают 3г чая, и высыпают в титестерский          «Чайные сливки» образуют крепкие чаи. Яркий цвет сли-
(фарфоровый) чайник. Заливают 125 см3 свежекипящей воды,        вок указывает на хорошее качество чая; тусклый цвет считается
закрывают крышкой и настаивают 5 мин (для кирпичного чая –      отрицательным явлением.
7 мин).

                             19                                                                 20