Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 11 стр.

      Обычные чаи имеют тусклые, тяжелые сливки. Чаи «Экс-              Терпкость и полнота вкуса настоя – признак высокой
тра» и «Букет» характеризуются обильным количеством сли-         экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности.
вок.                                                             При недостаточно выраженной терпкости чай имеет пустой
      Определение аромата и вкуса чая                            «плоский» вкус, свойственный переферментированным чаям. В
      К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу      недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.
после выливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За это время зава-         Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют чаем с
ренный лист в чайнике слегка остывает, что способствует луч-     «безжизненным» настоем. Причинами подобного явления мо-
шему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно         жет быть следующее: поглощение чаем излишней влаги, высо-
уловить действительный аромат чая. Но не следует и медлить       кая температура и запаривание чая при сушке.
с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остывает чай             Настой чая, полученный при правильной ферментации,
в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остывании       сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненный» или
аромат чая высшего качества от чая низшего качества отличить     «живой».
невозможно.                                                            Оценка цвета разваренного листа дает достоверное
      Для определения аромата чая быстро открывают крыш-         представление о качестве чая.
ку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух,           Разваренный лист переносят из чайника на его крышку,
оценивают запах.                                                 отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и
      В титестеровской практике принята специальная терми-       однородность их окраски.
нология для определения аромата доброкачественного чая:                У высококачественного черного байхового чая разварен-
    • розанистый,                                                ный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеле-
    • миндальный,                                                ный и тусклый оттенки цвета оцениваются как дефекты.
    • медовый,                                                         У хорошего черного байхового чая – светло коричневый
    • цитрусовый,                                                цвет; у зелёного – от зеленовато-жёлтого до тёмно-жёлтого.
    • смесь запахов земляники, герани и черной смородины и             Темный цвет наблюдается при излишней ферментации
       др.                                                       или чрезмерном завяливании чайного листа; зеленый цвет –
     Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, прият-        при недостаточной ферментации.
ный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта.                  При определении цвета разваренного листа обращают
      Нежелательные запахи в аромате чая являются следст-        внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее
вием нарушения технологии или неправильного хранения:            однородный цвет.
    • придымленность,                                                  Результаты органолептической оценки качества чая зане-
                                                                 сти в таблицу 1.7.
    • прижаристость,
    • травянистый запах,
                                                                                         Задание 5
    • запах сырости, затхлости, плесени, кислоты,
                                                                            Определение массовой доли влаги в чае
    • различные посторонние запахи.
      Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и,           Сущность метода заключается в высушивании навески
не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые           чая при определённой температуре и вычислении потери массы
ощущения.                                                        по отношению к массе навески до высушивания.


                             21                                                               22