Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 14 стр.

               Тема 2. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ                        выращивают, или порта, через который их отправляют на экс-
                                                               порт.
      Кофе – популярный и любимый населением разных стран            Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов: Сан-
тонизирующий напиток.                                          тос, Рио, Виктория и др., Индия – Плантейшен, Арабика и Ро-
       Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в    буста Черри, Шари и др., Йемен – Мокко или Ходейда, Эфио-
нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогено-      пия – Харари, Мексика – Прима – Вошд и др.
вой кислоты.                                                         Хороший кофе получают, как правило, при использова-
      Кофе натуральный представляет собой семена (зёрна)       нии смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг дру-
кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в      га по экстрактивности, вкусу и аромату.
тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитыва-
ет более 30 видов, из которых только три культивируют в про-               2.1. Классификация кофе натурального
мышленных масштабах.
      Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика),              Промышленность выпускает следующие виды кофе
Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды          натурального:
кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экс-            • кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, мо-
трактивности семян.                                                   лотый «по-турецки» и молотый с цикорием);
      Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен со-         • кофе натуральный растворимый (порошкообразный,
ставляет (9-15)мм, ширина – (8-10)мм, толщина – (5-6)мм. На-          гранулированный, сублимированный).
питок получается мягким на вкус и ароматным.                         Кофе натуральный жареный в зернах может быть выс-
      Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику,      шего и первого сортов. Кофе натуральный жареный молотый
но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более гру-     подразделяется на высший, первый и второй сорта. Кофе мо-
бый.                                                           лотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе
      Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вяз-     молотый с цикорием – высшего, первого и второго сортов.
кий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий.                 Кофе натуральный жареный в зёрнах – равномерно
      Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь         обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей
разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящих-     поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим
ся к одному ботаническому виду.                                вкусом и запахом.
       По месту произрастания сорта сырого кофе делят на три         Кофе натуральный жареный молотый – порошок ко-
группы:                                                        ричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки
    • Американские сорта (бразильский, колумбийский,           зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим
        коста-риканский, кубинский и др.);                     вкусом и ароматом.
    • Азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское,            Кофе натуральный жареный молотый «по-турецки»-
        индонезийское и др.);                                  вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта
    • Африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кений-         вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе:
        ское и др.).                                           Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Ника-
     Каждая группа включает много коммерческих сортов ко-      рагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных
фе, которые имеют название в зависимости от страны, где их     им, или их смеси.


                            27                                                               28