Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 16 стр.

технологии производства или при использовании некачествен-      гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Ещё
ного сырья.                                                     лучший эффект дает заполнение вакуума азотом или другими
      Наиболее часто встречающимися дефектами являются:         инертными газами, что позволяет увеличить срок хранения ко-
      • кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогре-    фе до одного года.
вания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;                  В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапа-
      • обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах        ном, который лучше удерживает ароматические вещества кофе.
обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вслед-             Во Франции, Германии и других странах упакованный
ствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго      кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальных
лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, ракови-    устройствах. При этом в несколько раз уменьшается объём
ны) и механически поврежденных (давленных) при переработ-       продукта и предотвращается контакт его поверхности с возду-
ке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при      хом. Такой кофе может храниться до двух лет.
нарушении режима обжарки (высокая температура или пере-                Кофе растворимый упаковывают в жестяные и стек-
держание);                                                      лянные банки, а также в однопорционные пакетики из трёх-
      • неравномерно обжаренные зерна получаются при не-        слойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с
достаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в рого-      использованием вакуумирования банок.
вой и пергаментной оболочке;                                          Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р
      • белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недоз-   51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребите-
релых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или         ля» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко чи-
вишневого цвета);                                               таемыми, без разночтений.
      • недожаренные зерна появляются из-за обжаривания
зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;                             2.5. Экспертиза качества кофе
      • неодинакового размера гранулы в растворимом кофе
бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточно-              Экспертиза кофе включает проверку сопроводительных
го увлажнения перед грануляцией);                               документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показа-
                                                                телей качества (органолептических, физико-химических, мик-
      • нерастворимый осадок в растворимом кофе может
                                                                робиологических и показателей безопасности). Для проверки
возникать в результате нарушения технологии, либо при добав-
                                                                показателей качества продукции из отобранных единиц транс-
лении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий,
                                                                портной тары берут случайную выборку – определенное коли-
обжаренные зерновые культуры и др.);
                                                                чество упакованных единиц массой не менее 1,5кг.
      • запах и вкус прогорклого жира формируются при дли-
                                                                       Органолептические показатели натурального жаре-
тельном хранении кофе и протекании в нем окислительных
                                                                ного кофе – это внешний вид, вкус и аромат, а растворимого
процессов.
                                                                кофе – еще и цвет.
                                                                       При характеристике внешнего вида кофе натурального
             2.4. Упаковка и маркировка кофе
                                                                жареного в зернах обращают внимание на однородность и рав-
                                                                номерность обжаривания зерен. Кофе молотый должен пред-
      Упаковывать жареный кофе рекомендуется в водо- и
                                                                ставлять собой порошок коричневого цвета с включением обо-
кислородонепроницаемую тару с герметично сваренными шва-
                                                                лочек кофейных зерен.
ми, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка


                             31                                                                 32