ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
1 2 3
Приятный Кофе с полным и нежным вкусом,
в котором отсутствует терпкость
+
Резинистый Аромат, присущий иногда кофе
сорта робуста. Напоминает запах
паленой резины
+
Скипидаровский Вкусо-ароматическое ощущение,
напоминающее скипидар
-
Сладкий Вкусовое ощущение. Полностью
лишенное терпкости
-
Терпкий Жесткое и едкое вкусовое ощу-
щение
+
Тонкий Кофе, обладающий незначитель-
ной кислотностью
+
Травянистый Вкусовое ощущение, напоми-
нающее аромат и вкус зеленой
травы
-
Фруктовый Вкусовое ощущение, напоми-
нающее вкус и аромат цитрусо-
вых и ягод
-
Угольный Вкусовое ощущение, напоминаю-
щее вкус древесного угля
-
Утонченный Приятное и нежное вкусовое
ощущение
+
Шоколадный Вкусовое ощущение, напоми-
нающее вкус горького шоколада
и ванили
+
Из
физико-химических показателей в кофе определяют:
массовую долю влаги;
массовую долю
общей золы и золы, не растворимой в со-
ляной кислоте;
массовую долю экстрактивных веществ;
массовую долю
кофеина;
массовую долю
металлических и посторонних примесей;
крупность помола (для кофе жареного молотого); полную
растворимость в горячей и холодной воде
, массовую долю
глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого).
Из
показателей безопасности в кофе нормируется со-
держание
токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия,
ртути),
афлатоксина В
1
,радионуклидов (цезия-137 и стронция-
90).
Из
микробиологических показателей нормируются пле-
сени.
2.6.Фальсификация кофе
Кофе в зернах подделывают путем изготовления искусст-
венных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их под-
крашивают различными красителями (анилиновыми, индиго,
медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к
натуральным или полностью их заменяют.
Современный способ фальсификации кофе состоит в том,
что для придания жареным кофейным зернам блестящей по-
верхности добавляют при жарке небольшое количество сли-
вочного масла или маргарина.
Молотый кофе целиком или частично заменяют размоло-
тыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морко-
вью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Эти спосо-
бы достаточно легко обнаружить. Гораздо труднее обнаружить
примесь или полную замену натурального кофе цикорием или
кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания
кофе или поджаренной.
Растворимый кофе фальсифицируют путем добавления
высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или
желудей. Также в сырье добавляют солод, инжир, цикорий,
жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен.
Примеси заменителей кофе снижают прозрачность на-
стоя, придают ему более темный цвет.
Добавку цикория в молотом кофе можно обнаружить пу-
тем оценивания вкуса и цвета после заливки холодной водой.
Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный корич-
невый) и вкус (горький).
Натуральный кофе почти не изменяет цвета холодной во-
ды и не придает горький вкус.
35
36
1 2 3 Из показателей безопасности в кофе нормируется со-
Приятный Кофе с полным и нежным вкусом, + держание токсических элементов (свинца, мышьяка, кадмия,
в котором отсутствует терпкость ртути), афлатоксина В1,радионуклидов (цезия-137 и стронция-
Резинистый Аромат, присущий иногда кофе + 90).
сорта робуста. Напоминает запах Из микробиологических показателей нормируются пле-
паленой резины сени.
Скипидаровский Вкусо-ароматическое ощущение, -
напоминающее скипидар
2.6.Фальсификация кофе
Сладкий Вкусовое ощущение. Полностью -
лишенное терпкости
Кофе в зернах подделывают путем изготовления искусст-
Терпкий Жесткое и едкое вкусовое ощу- +
щение венных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их под-
Тонкий Кофе, обладающий незначитель- + крашивают различными красителями (анилиновыми, индиго,
ной кислотностью медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к
натуральным или полностью их заменяют.
Травянистый Вкусовое ощущение, напоми- - Современный способ фальсификации кофе состоит в том,
нающее аромат и вкус зеленой что для придания жареным кофейным зернам блестящей по-
травы верхности добавляют при жарке небольшое количество сли-
Фруктовый Вкусовое ощущение, напоми- - вочного масла или маргарина.
нающее вкус и аромат цитрусо- Молотый кофе целиком или частично заменяют размоло-
вых и ягод тыми зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морко-
Угольный Вкусовое ощущение, напоминаю- - вью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Эти спосо-
щее вкус древесного угля
бы достаточно легко обнаружить. Гораздо труднее обнаружить
Утонченный Приятное и нежное вкусовое +
ощущение
примесь или полную замену натурального кофе цикорием или
Шоколадный Вкусовое ощущение, напоми- + кофейной гущей, выпущенной после однократного заваривания
нающее вкус горького шоколада кофе или поджаренной.
и ванили Растворимый кофе фальсифицируют путем добавления
высушенного кофейного экстракта из зерновых культур или
Из физико-химических показателей в кофе определяют: желудей. Также в сырье добавляют солод, инжир, цикорий,
массовую долю влаги; жженый сахар, карамелизаты, оболочки кофейных зерен.
массовую долю общей золы и золы, не растворимой в со- Примеси заменителей кофе снижают прозрачность на-
ляной кислоте; стоя, придают ему более темный цвет.
массовую долю экстрактивных веществ; Добавку цикория в молотом кофе можно обнаружить пу-
массовую долю кофеина; тем оценивания вкуса и цвета после заливки холодной водой.
массовую долю металлических и посторонних примесей; Присутствие цикория изменяет цвет воды (выраженный корич-
крупность помола (для кофе жареного молотого); полную невый) и вкус (горький).
растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю Натуральный кофе почти не изменяет цвета холодной во-
глюкозы и ксилозы (для кофе растворимого). ды и не придает горький вкус.
35 36
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 16
- 17
- 18
- 19
- 20
- …
- следующая ›
- последняя »
