Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 17 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Вкус кофе оценивают только в экстракте после завари-
вания.
Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстрак-
те. Для определения
вкуса кофе экстракт пьют небольшими
глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.
Вкус кофе характеризуется терминами:
пустой, травя-
нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-
ятный, нежный, острый, грубый и др.
Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и
делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, ха-
рактерным для нормально обжаренных зерен.
Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аро-
мата кофе представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1
Вкусо-ароматическая характеристика кофе
Вкусо-
ароматический
термин
Выражаемые термином
вкусо-ароматические
качества кофе
Желатель-
ное (+)/
нежела-
тельное
(-) качество
1 2 3
Безжизненный Кофе, лишенный вкуса и аромата -
Винный Вкусо-ароматическое ощущение,
напоминающее вкус и аромат хо-
рошего красного вина. Присущи
сильно ферментированным зернам
+
Водянистый Напиток, заваренный или из не-
достаточного количества молото-
го кофе, или с использованием
недостаточно горячей воды
-
Выветрившийся Кофе со слабым вкусом, арома-
том и послевкусием
-
Горький Вкусовое ощущение, напоми-
нающее то, которое возникает во
рту после приема хинина. Часто
является следствием слишком
сильного обжаривания зерен кофе
-
Грязный Неприятный вкус и аромат низко-
сортного кофе
-
1 2 3
Дикий Вкусовое ощущение, вызываемое
зернами, собранными с дикорас-
тущих деревьев
-
Жесткий Вкусовое ощущение, напоми-
нающее жжение
+/-
Загрязненный Вкусовое ощущение прогоркло-
сти
-
Закоптелый Вкусовое ощущение, вызываемое
пережариванием кофейных зерен
-
Заплесневелый,
затхлый
Вкусовое ощущение, присущее
старым зернам, которые долго
или неправильно хранились
-
Землистый Вкусовое ощущение, напоми-
нающее вкус земли. Во многом
напоминает загрязненный вкус
-
Испорченный Вкусо-ароматические ощущения,
окрашенные присутствием остат-
ков химических веществ (пестици-
дов и т. д.)
-
Карамельный Вкусовое ощущение, сильно на-
поминающее вкус жженого саха-
ра
-
Кислый Острое вкусовое ощущение, вы-
зываемое избыточной кислотой.
Присуще недозрелым зернам ко-
фе
-
Медицинский
(йодистый)
Редкое ароматическое ощущение,
напоминающее запах больницы
(йода). Присуще одному из сортов
бразильского кофе
-
Мягкий Вкусовое ощущение, лишенное
какой-либо остроты
-
Нейтральный Вкусовое ощущение, в котором
отсутствует какой-либо ярко вы-
раженный вкусовой оттенок
+/-
Ореховый Вкусовое ощущение, напоми-
нающее жареные орехи
-/+
Пикантный Вкусовое ощущение, напоми-
нающее вкус пряностей
+
33
3
4
       Вкус кофе оценивают только в экстракте после завари-                1                        2                  3
вания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в экстрак-        Дикий            Вкусовое ощущение, вызываемое      -
те. Для определения вкуса кофе экстракт пьют небольшими                             зернами, собранными с дикорас-
глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения.                                      тущих деревьев
        Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травя-        Жесткий          Вкусовое ощущение, напоми-         +/-
                                                                                    нающее жжение
нистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, при-
                                                                   Загрязненный     Вкусовое ощущение прогоркло-        -
ятный, нежный, острый, грубый и др.
                                                                                    сти
       Для оценки аромата кофе экстракт подносят к носу и          Закоптелый       Вкусовое ощущение, вызываемое       -
делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, ха-                           пережариванием кофейных зерен
рактерным для нормально обжаренных зерен.                          Заплесневелый,   Вкусовое ощущение, присущее         -
       Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аро-          затхлый          старым зернам, которые долго
мата кофе представлены в таблице 2.1.                                               или неправильно хранились
                                                Таблица 2.1        Землистый        Вкусовое ощущение, напоми-          -
             Вкусо-ароматическая характеристика кофе                                нающее вкус земли. Во многом
                                                                                    напоминает загрязненный вкус
     Вкусо-           Выражаемые термином            Желатель-     Испорченный      Вкусо-ароматические ощущения,       -
  ароматический        вкусо-ароматические             ное (+)/                     окрашенные присутствием остат-
     термин               качества кофе                нежела-                      ков химических веществ (пестици-
                                                       тельное                      дов и т. д.)
                                                    (-) качество   Карамельный      Вкусовое ощущение, сильно на-       -
        1                        2                        3                         поминающее вкус жженого саха-
 Безжизненный     Кофе, лишенный вкуса и аромата          -                         ра
 Винный           Вкусо-ароматическое ощущение,           +        Кислый           Острое вкусовое ощущение, вы-       -
                  напоминающее вкус и аромат хо-                                    зываемое избыточной кислотой.
                  рошего красного вина. Присущи                                     Присуще недозрелым зернам ко-
                  сильно ферментированным зернам                                    фе
 Водянистый       Напиток, заваренный или из не-         -         Медицинский      Редкое ароматическое ощущение,      -
                  достаточного количества молото-                  (йодистый)       напоминающее запах больницы
                  го кофе, или с использованием                                     (йода). Присуще одному из сортов
                  недостаточно горячей воды                                         бразильского кофе
 Выветрившийся    Кофе со слабым вкусом, арома-          -         Мягкий           Вкусовое ощущение, лишенное         -
                  том и послевкусием                                                какой-либо остроты
 Горький          Вкусовое ощущение, напоми-             -
                  нающее то, которое возникает во                  Нейтральный      Вкусовое ощущение, в котором        +/-
                  рту после приема хинина. Часто                                    отсутствует какой-либо ярко вы-
                  является следствием слишком                                       раженный вкусовой оттенок
                  сильного обжаривания зерен кофе                  Ореховый         Вкусовое ощущение, напоми-         -/+
 Грязный          Неприятный вкус и аромат низко-        -                          нающее жареные орехи
                  сортного кофе                                    Пикантный        Вкусовое ощущение, напоми-         +
                                                                                    нающее вкус пряностей

                               33                                                                  34

Страницы