Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 15 стр.

      Кофе натуральный жареный молотый с цикорием со-               Кофе натуральный растворимый сублимированный
держит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и     (кристаллический – фриздрай) получают путём заморажива-
аромата.                                                       ния жидкого кофейного экстракта, дробления его в виде кри-
      Цикорий – корни травянистого растения, в которых при     сталлов и последующей сушкой методом сублимации. Кофе – в
обжаривании образуется эфирное масло – цикореоль. Цикоре-      виде частиц плотной структуры с гладкой или слегка шерохо-
оль придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату ко-     ватой поверхностью.
фе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.
      Специфический вкус и аромат кофе формируются в про-                        2.2. Ассортимент кофе
цессе обжаривания зерен. В зависимости от степени обжарива-
ния различают кофе:                                                   Кофе разного происхождения имеет различные вкусовые
    • слабообжаренный – лёгкий – новоанглийский (поверх-       оттенки.
        ность зерна приобретает светло-коричневый цвет; во            Колумбийский – мягкий, приятный вкус, крепкий на-
        вкусе присутствуют кисловатые тона; применяется для    стой, тонкий, ярко выраженный аромат.
        зерен с мягким вкусом);                                       Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хо-
    • среднеобжаренный – умеренный – венский (зерно имеет      рошая крепость напитка.
        более тёмный цвет, чем при слабой обжарке, и масля-           Коста-Риканский – тонкий аромат, ярко выраженный
        нистую поверхность; является обычной степенью обжа-    кисловатый вкус.
        ривания);                                                   Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый
    • сильнообжаренный – тёмный – французская жарка 2-         винный вкус средней крепости.
        ой степени – континентальный (цвет зерна варьируется       Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко
        от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже       выраженный аромат.
        производит впечатление палёного; во вкусе доминирует       Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка
        горчинка);                                             кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.
    • высшая степень – итальянский – экстремальный (зёрна          Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо
        чёрного цвета, на грани обугливания).                  выраженный аромат.
     Кофе натуральный растворимый – высушенный до по-              Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус,
рошкообразного состояния водный экстракт натурального ко-      слабовыраженный аромат.
фе, растворяющийся в воде без осадка.                               Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыра-
      Кофе натуральный растворимый порошкообразный             женный аромат.
представляет собой мелкодисперсный хорошо сыпучий поро-             Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус,
шок, получаемый путём распылительной сушки.                    слабовыраженный аромат.
      Кофе натуральный растворимый гранулированный
получают в инстайтайзерах в виде хрупких агломерированных                         2.3. Дефекты кофе
частиц с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе
соединяются в более крупные агломераты, которые сушат по-            Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким
вторно.                                                        качеством сырого кофе или нарушением режимов обжарива-
                                                               ния. Дефекты растворимого кофе возникают при нарушении


                              29                                                           30