Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 20 стр.

                                                          Таблица 2.4         При определении внешнего вида обращают внимание на
                                                                        равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах;
          Вид               По-     Харак-      Перио-      Методы      цвет и консистенцию молотого кофе.
        контроля           каза-   теристи-    дичность     испыта-            Определение вкуса и аромата. Аромат определяют в
                           тели     ка или     контроля       ний       сухом продукте и экстракте, а вкус – только в экстракте.
                                    нормы                                     Изучить методы определения органолептических показа-
                                    по НД
                                                                        телей по ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный» или
 Органолептический
                                                                        ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый» и про-
 Физико-химический
                                                                        вести анализ аромата и вкуса кофе.
 Микробиологический
                                                                               Для определения наиболее точных характеристик вкуса и
                                                                        аромата используйте таблицу 2.1.
                         Задание 3                                             Результаты занести в таблицу 2.6.
            Изучение упаковки и маркировки кофе
                                                                                               Задание 5
      3.1. Исследовать состояние тары, правильность марки-
                                                                                Определение массовой доли влаги методом
ровки и массу нетто образца кофе. Результаты записать в таб-
                                                                                    высушивания на приборе Чижовой
лицу 2.5.
                                                Таблица 2.5
                                                                              За 30 мин. до определения массовой доли влаги прибор
 Вид      Тип       Со-        Показатели        Мас-     Да-   Срок    нагревают до 160оС. Приготовленные пакеты размером 80х110
 кофе     кофе     стоя-       маркировки         са       та   хране   мм сушат между нагретыми плитами в приборе в течение 2 ми-
                    ние        по     факти-     нет-     упа    ния    нут. После этого пакеты охлаждают в эксикаторе (3-5) мин., а
                   тары      ГОСТ Р ческие        то,     ков           затем взвешивают на технических весах с точностью до 0,01г.
                                                   г      ки                  Отвешивают навеску кофе – 4г, помещают в пакет, рас-
                                                                        пределив равномерным слоем.
                                                                              Пакетик с навеской помещают в прибор и выдерживают 2
                           Задание 4                                    минуты при температуре 160оС. Затем пакетик охлаждают и
                 Органолептическая оценка кофе                          взвешивают.
                                                                              Содержание влаги ( в %) вычисляют по формуле
      Для определения органолептических и физико-                                             (m1 − m 2 ) ⋅ 100
химических показателей качества кофе в зернах его предвари-                              Х=                     ,   %,       (2.1)
тельно размалывают до крупности помола, соответствующей                                           m1 − m
молотому кофе.                                                          где m1 – масса пакетика с навеской до высушивания, г;
      Органолептическая оценка производится по внешнему                     m2 – масса пакетика с навеской после высушивания, г;
виду, вкусу и аромату.                                                      m - масса пакетика (высушенного), г.
       Определение внешнего вида осуществляют визуально                       Все взвешивания необходимо производить как можно
при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в                  быстрее ввиду гигроскопичности бумаги и высушенного про-
части объединенной пробы продукта, помещенной на лист бе-               дукта. Результаты занести в таблицу 2.6.
лой бумаги ровным слоем.

                                   39                                                                  40