Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 23 стр.

      Местные пряности делятся на следующие подгруппы:                 В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сор-
      • пряные овощи (различные виды лука, чеснок, черемша,     тов и готовая горчица.
петрушка, пастернак, сельдерей, хрен и др.);                          Мускатный орех и мускатный цвет – продукты пере-
      • пряные травы (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эст-   работки плодов мускатного дерева семейства мускатных, кото-
рагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можже-        рые представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную
вельник, майоран, полынь и др.).                                семенную оболочку зрелых семян (цвет). Пряности обладают
      К искусственным и естественным заменителям отно-          сильным вкусом, содержат до 15% эфирного масла, состоящего
сят ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкооб-        из пинена и камфена (80%), дипенена (8%) и др.
разные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и                Используют как пряность в колбасном, кондитерском,
шафрана.                                                        ликероводочном производстве, в кулинарии для ароматизации
       Ни один из заменителей не обладает полной гаммой от-     сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.
тенков аромата, присущего оригиналу. Наиболее полно отра-             Ваниль – высушенные недозрелые плоды (стручки) тро-
жают эти свойства пряности, полученные методами биотехно-       пической лианы. Стручки имеют длину 12-30см, покрыты
логии (заменители ванили, гвоздики, шафрана).                   глянцевитой оболочкой темно-коричневого цвета, мягкие, эла-
      Комбинированные пряности представляют собой смеси         стичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин
классических и местных пряностей, иногда с добавлением ис-      (1,5-3%) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотро-
кусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи,       пин.
студня, маринадов и др.).                                             В последние годы для замены дорогостоящей ванили ши-
      Переработанные пряности выпускаются в виде эссен-         роко используют её синтетический заменитель – ванилин, ко-
ций, эмульсий, гранул, композиций и т.д.                        торый получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла),
       Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки        гваякола и лигнина.
наименований – гранулированный, измельченный, в виде                  Используется при изготовлении кондитерских изделий,
эмульсии, с солью, с перцем и др.                               сладких блюд, мороженого, ликероводочных и безалкогольных
                                                                напитков.
                 Характеристика ассортимента                          Кориандр – плоды однолетнего травянистого растения,
                    классических пряностей                      основным компонентом которого является эфирное масло (1%),
                                                                содержащее линалоол, терпены, борнеол и др. Выпускают в
      Горчица – травянистое однолетнее растение семейства       молотом и целом виде.
крестоцветных, масличная культура. Существует три основных            Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбокон-
вида горчицы: чёрная (французская, настоящая), сарептская       сервной, хлебопекарной промышленности и в кулинарии.
(русская, сизая) и белая (жёлтая, английская).                        Перец чёрный – высушенные целиком недозрелые плоды
      Пряно-вкусовые свойства горчицы обусловлены содер-        тропической лианы семейства перечных. По внешнему виду
жащимися в ней тиогликозидами (синигрином – в сизой и чёр-      высушенные плоды представляют собой черные или черно-
ной; синальбином – в белой горчице), которые при обработке      бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм.
тёплой водой под действием ферментов распадаются с образо-            Острота и жгучесть вкуса обусловлены алкалоидом пипе-
ванием жгучего аллилгорчичного масла.                           рином (5-9%) и продуктом его гидролиза – пипередином, а ха-
                                                                рактерный перечный аромат - наличием эфирного масла (около
                                                                2%).

                           45                                                                    46