Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 24 стр.

      Широко применяется в колбасном, консервном производ-           Тмин используют при производстве хлебобулочных и
ствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в обще-     кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных
ственном питании и домашней кулинарии.                         изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продук-
      Перец белый – плоды того же растения (как для черного    ции, колбас, при приготовлении маринадов и др.
перца), но собранные в зрелом состоянии и освобожденные от           Бадьян – сухие зрелые плоды дерева бадьян из семейства
околоплодника. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у    магнолиевых. Это соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда
чёрного перца, так как значительная часть вкусовых веществ     из 6, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде мно-
теряется при удалении околоплодника.                           голучевой звездочки. Каждый плодик имеет форму лодочки
      По внешнему виду – это косточки плода, твердые, глад-    темно-коричневого цвета, жесткий. В молотом виде – крупно-
кие шарики желтовато-серого цвета, размером около 4,5мм ( в    зернистый порошок, местами желто-коричневый, а местами с
наибольшем диаметре).                                          красно-бордовым отливом. Используют для приготовления
      Выпускают в целом и молотом виде, применяют при про-     сладких блюд, выпечки и напитков.
изводстве высокосортных колбас.                                      Кардамон – высушенные недозрелые плоды травянисто-
      Перец душистый – высушенные незрелые плоды тропи-        го многолетнего растения. В качестве пряности используются
ческого дерева – пименты лекарственной. Высушенные плоды       семена, которые заключены в плоды овальной формы и отли-
представляют собой почти круглые горошины темно-               чаются пряным ароматом и остро жгучим вкусом.
коричневого цвета, более крупного размера, чем чёрный перец.         В продажу поступают целые плоды, так как без оболочек
Они содержат эфирное масло (1,5-4,5%), придающее пряности      семена быстро теряют аромат. Применяется в кулинарии, кон-
сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также    дитерском и ликероводочном производстве.
острый вкус. Основным компонентом эфирного масла является            Гвоздика – высушенные нераскрывшиеся бутоны вечно-
эвгенол (65-90%).                                              зеленого гвоздичного дерева. Наиболее ценной составной ча-
      Применяют при приготовлении маринадов, в производст-     стью гвоздики является эфирное масло (14-22%), содержащее
ве колбас, консервов, в кулинарии.                             преимущественно эвгенол.
      Перец красный – высушенные цельные или размолотые              Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая,
плоды (стручки) пряного овощного растения семейства паслё-     коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно
новых. Как пряность, перец делится на жгучий, среднежгучий и   высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика
слабожгучий. В молотом виде это порошок от оранжевого до       характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из
красно-коричневого цвета.                                      стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в
      Главным компонентом плодов красного перца является       воду она тонет или плавает вертикально головкой вверх.
алкалоид капсаицин (0,5-1,5%), который придает перцу жгучий          Применяется в кулинарии, для консервирования, в кон-
вкус и остроту.                                                дитерском, ликероводочном, табачном производстве.
      Используют при производстве колбас, мясных изделий, в          Корица – высушенная кора вечнозеленого тропического
кулинарии.                                                     коричного дерева семейства лавровых. Важнейшим ароматиче-
      Тмин – семена двулетнего эфирно-масличного растения      ским компонентом корицы является коричное эфирное масло
семейства зонтичных. Имеет специфический сильный пряный        (около 1,5%), состоящее из коричного альдегида (60-93%) и
запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное        других веществ.
масло (3-7%), основной составной частью которого является
карвон (50-60%).

                          47                                                                    48