Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 26 стр.

стве 100см3 и сразу же определяют запах. Вкус определяют ап-         • каменную (высший, 1 и 2 сорта);
робированием настоя или самого продукта через 5-7 минут.             • самосадочную (высший, 1 и 2 сорта);
      Наличие неполноценных плодов и семян, полых и легко-           • садочную (высший, 1 и 2 сорта).
весных, определяют путем погружения исследуемой пряности в       По характеру обработки на:
воду или спирт. Легкие, полые, изъеденные зерна при этом             • сеяную;
всплывают на поверхность.                                            • несеяную;
      Для определения повреждений пряностей, наличия при-            • мелкокристаллическую;
месей из средней пробы отбирают образец массой 100г и рас-
                                                                     • немолотую;
сматривают пряности на разборной доске, выделяя полноцен-
                                                                     • молотую (помолы № 0, 1, 2, 3);
ные, с механическими повреждениями, поврежденные болез-
нями (плесенью, гнилью и др.), а также вредителями (сорную,          • йодированную;
органическую и минеральную примеси). Каждую фракцию                  • фторированную;
взвешивают, выражают в процентах, сравнивают с требования-           • йодированно-фторированную.
ми стандарта.                                                    По качеству на сорта:
      В случае, если одно зерно, корень, лист, почка имеет не-       • экстра;
сколько дефектов, его относят к дефекту, который в стандарте         • высший;
имеет меньший допуск в процентах.                                    • первый;
                                                                     • второй.
                          3.2. Приправы                                Выварочную соль получают из естественных или искус-
                                                                 ственных рассолов поваренной соли, которые после соответст-
     Приправы – это продукты, способные значительно из-          вующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и
менить вкус пищи, в которую их добавляют (пищевые кислоты,       высушивают. Содержание хлористого натрия (NaCl) должно
готовые соусы, хрен, столовая горчица и др.).                    быть не менее 99,7%.
     Приправы в отличие от пряностей используют в больших              Каменная соль залегает в виде месторождений, которые
количествах. Кроме того, в отличие от пряностей, имеющих         разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит
исключительно растительное происхождение, в состав приправ       мало примесей и воды. Содержание NaCl – до 99%.
могут входить продукты растительного происхождения, неор-              Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содер-
ганические соли и другие компоненты.                             жит больше примесей, чем каменная соль.
                                                                       Садочную соль получают путем выпаривания воды океа-
                         Поваренная соль                         нов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассей-
                                                                 ны. Эта соль отличается повышенным содержанием минераль-
      Основным видом приправ является поваренная соль, ко-       ных примесей; NaCl – не более 77,8%.
торая представляет собой практически чистый природный кри-             Мелкокристаллическая соль – очень мелкая выварочная
сталлический хлористый натрий.                                   соль, полностью проходящая при просеивании через сито со
      Пищевая поваренная соль подразделяется:                    стороной квадратного сечения 0,8мм.
 По происхождению и способу производства на:                           Молотая соль бывает разного происхождения (каменная,
    • выварочную («Экстра», высший и 1 сорт);                    самосадочная, садочная) и различной крупности помола.


                               51                                                               52