Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 28 стр.

      Запах соли определяется после растирания 20г соли в            Средства обучения: Стандарты на пряности и поварен-
фарфоровой ступке при температуре не ниже 15оС. Чистая соль    ную соль (общие технические условия, правила приемки и ме-
не должна иметь запаха.                                        тоды анализа); натуральные образцы пряностей и поваренной
      Вкус соли определяют в 5%-ном водном растворе, для че-   соли, каталоги и рекламно-информационная продукция.
го 5г соли растворяют в 100 см3 дистиллированной воды при
температуре (15-25)0С. Пищевая поваренная соль должна иметь                             Задание 1
чисто соленый вкус без посторонних привкусов. У йодирован-               Изучение ассортимента, правил приемки,
ной соли допускается слабый запах йода.                                  отбора проб и методов анализа пряностей
       На органолептические свойства соли отрицательно влия-
ет повышенное содержание минеральных примесей.                         1.1. Изучите ассортимент основных пряностей по стан-
      Так, соли магния и кальция придают ей излишнюю гигро-    дартам и натуральным образцам, к каким группам они относят-
скопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяе-      ся, как вырабатываются, из каких растений и для чего приме-
мая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые      няются. Особое внимание обратите на содержание ароматиче-
или бурые пятна. Кальций придает соли грубый щелочной вкус.    ских и вкусовых веществ – эфирных масел и других веществ,
Магний придает горечь. При употреблении соли с повышенным      обуславливающих вкус и аромат пряностей.
содержанием калия наблюдается першение в горле (царапаю-             Результаты занести в таблицу 3.1.
щий вкус), тошнота и головная боль.                                                                             Таблица 3.1
      Из физико-химических показателей в пищевой пова-
ренной соли определяют массовую долю хлористого натрия,         Группы   Виды    Из каких   Содержание арома-    Номер     Ис-
массовую долю минеральных примесей (кальций-иона, магний-        пряно   пря-    растений    тических и вкусо-   и вид   пользо-
                                                                  стей   нос-   вырабаты-     вых веществ по      стан    вание
иона, сульфат-иона, калий-иона, оксида железа, сульфата на-               тей     ваются         стандарту       дарта
трия), массовую долю нерастворимого остатка, массовую до-
лю влаги и рН раствора (для соли «Экстра»).

                3.3. Лабораторная работа
                                                                     1.2. Изучите содержание ГОСТ 28875-90 «Пряности.
   ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗА                          Приемка и методы анализа» и ГОСТ 28876-90 «Пряности и
      КАЧЕСТВА ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ                             приправы. Отбор проб» и законспектируйте основные положе-
                                                               ния стандартов.
      Цель работы: Познакомиться с ассортиментом поварен-            1.3. В соответствии с ГОСТ 28875-90 «Пряности. Прием-
ной соли и отдельными видами пряностей, научиться опреде-      ка и методы анализа» определите качество упаковки и марки-
лять их качество по органолептическим и физико-химическим      ровки, массы нетто, органолептические показатели, заражен-
показателям.                                                   ность вредителями, присутствие примесей и дефектов.
      Подготовительная работа студента к занятию: Изу-                Результаты занести в таблицу 3.2.
чить по учебникам и лекциям товароведную характеристику
пряностей и приправ.



                        55                                                                    56