Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 25 стр.

      В продажу поступает в виде палочек (свернутых трубо-                                Дефекты
чек) и молотая. Вкус пряный, сладковатый, слегка вяжущий,
аромат нежный.                                                      Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей
      Применяют в ликероводочном производстве, в кондитер-     считаются:
ской промышленности, при приготовлении маринадов, в кули-         • недостаточно выраженный вкус и аромат,
нарии.                                                            • посторонние запахи и привкусы,
      Имбирь – обработанные и высушенные корневища тро-           • повышенное содержание органических и минеральных
пического растения из семейства имбирных. Аромат зависит от          примесей, ферропримесей,
содержания эфирного масла (1,5-3%), а его острый вкус обу-        • наличие лома и крошки в количестве выше допустимых
словлен фенолоподобным веществом гингеролом.                         норм,
      В зависимости от назначения имбирь выпускают кусоч-         • крупность помола.
ками корневищ, в молотом или в строганом виде. Широко ис-
пользуют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в                        Оценка качества пряностей
кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д.
                                                                     Оценка качества пряностей проводится по органолепти-
               Упаковка и маркировка пряностей                 ческим, физико-химическим, микробиологическим и показате-
                                                               лям безопасности.
      Для реализации в розничной сети пряности массой нетто          Органолептическая оценка пряностей включает в себя
до 100г упаковывают в следующие виды тары и упаковочных        оценку внешнего вида, формы, состояния поверхности, целост-
материалов:                                                    ность, чистоту, аромат и вкус пряностей.
пачки из бумаги и картона с внутренним пакетом из пергамента         Внешний вид, цвет, аромат и вкус определяют в части
или других материалов;                                         объединенной пробы массой 50,0г.
    • пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бу-            Внешний вид определяют визуально, поместив навеску с
       маги или алюминиевой фольги термосваривающихся          пряностями на лист белой бумаги.
       материалов;                                                   Размер пряностей определяют с помощью линейки.
    • пакеты двойные: наружный пакет из бумаги, внутрен-             При определении цвета устанавливают отклонения от
       ний из пергамина или подпергамента;                     цвета, специфического для данной пряности.
    • банки стеклянные для специй, укупоренные пластмас-             Запах – специфический, пряный, свойственный каждому
       совыми крышками.                                        виду пряностей. Лишь душистый перец и гвоздика близки по
     Маркировка пряностей проводится в соответствии с          аромату.
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для по-               Вкус большинства пряностей горьковатый или горький с
требителя» (приложение Б). Надписи должны быть четкими,        ощущением жгучести.
легко читаемыми, без разночтений.                                    Запах и вкус пряности определяют апробированием само-
                                                               го продукта или его водной вытяжки.
                                                                     Водную вытяжку готовят, заливая 1,0г измельченной
                                                               пряности в стакане емкостью 200см3, кипящей водой в количе-



                            49                                                                 50