Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 31 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

3.4.Контрольные вопросы
1. Правила приемки и отбора проб пряностей и приправ.
2.
Что такое партия, точечная, объединенная и лабора-
торная пробы?
3.
Какие Вы знаете группы и виды пряностей?
4.
Какие показатели качества определяют в пряностях?
5.
Условия и сроки хранения пряностей и приправ.
6.
Классификация пищевой поваренной соли.
7.
Правила приемки и показатели качества соли.
8.
Дефекты соли, возникающие при хранении и возмож-
ность их предупреждения.
9.
Порядок определения внешнего вида соли.
10.
Порядок определения запаха и вкуса соли.
11.
Как повышенное содержание минеральных примесей
влияет на органолептические свойства соли?
12.
Какие физико-химические показатели контролируют в
соли?
13.
Виды применяемых упаковок для пряностей и при-
прав.
Тема 4. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ
Сок
– жидкий продукт, полученный из фруктов или ово-
щей путем механического воздействия и консервированный
физическими способами, кроме обработки ионизирующим из-
лучением.
Фруктовый сок получают из высококачественного спе-
лого свежего сырья. Его изготавливают как из одного, так и из
нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и
технологии производства (очистка от мякоти или обработка
разрешенными к применению ферментными препаратами или
сорбентами) получают сок:
с мякотью плода, естественно
мутные (
неосветленные) или прозрачные (осветленные).
Сок может быть получен непосредственно из плодов
(прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горяче-
го розлива, соков асептического или холодильного хранения, в
том числе и с консервантом – аскорбиновой кислотой, или из
концентрированных фруктовых соков.
При изготовлении фруктовых соков в них могут быть до-
бавлены: натуральные летучие вещества (кроме соков прямого
отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же
наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара
(сахароза, глюкоза, фруктоза).
Овощной сок вырабатывают из съедобной части добро-
качественных овощей, несброженный или подвергнутый мо-
лочнокислому брожению, предназначенный для непосредст-
венного употребления в пищу или для промышленной перера-
ботки. Его изготавливают из одного или нескольких видов
овощей.
Получают сок прозрачным, мутным или пюреобразным,
но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и
других твердых частиц. Способы получения такие же, как и для
фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться:
соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специи, натуральные
ароматизаторы и другие вещества.
Среди безалкогольных напитков соки занимают особое
место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают
определённое физиологическое воздействие на организм благо-
61 62 
                3.4.Контрольные вопросы                            Тема 4. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ И ОВОЩНЫЕ СОКИ

      1. Правила приемки и отбора проб пряностей и приправ.         Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или ово-
      2. Что такое партия, точечная, объединенная и лабора-   щей путем механического воздействия и консервированный
торная пробы?                                                 физическими способами, кроме обработки ионизирующим из-
      3. Какие Вы знаете группы и виды пряностей?             лучением.
      4. Какие показатели качества определяют в пряностях?          Фруктовый сок получают из высококачественного спе-
      5. Условия и сроки хранения пряностей и приправ.        лого свежего сырья. Его изготавливают как из одного, так и из
      6. Классификация пищевой поваренной соли.               нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и
      7. Правила приемки и показатели качества соли.          технологии производства (очистка от мякоти или обработка
      8. Дефекты соли, возникающие при хранении и возмож-     разрешенными к применению ферментными препаратами или
ность их предупреждения.                                      сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно
      9. Порядок определения внешнего вида соли.              мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные).
      10. Порядок определения запаха и вкуса соли.                  Сок может быть получен непосредственно из плодов
      11. Как повышенное содержание минеральных примесей      (прямой отжим), а также из заготовленных впрок соков горяче-
влияет на органолептические свойства соли?                    го розлива, соков асептического или холодильного хранения, в
      12. Какие физико-химические показатели контролируют в   том числе и с консервантом – аскорбиновой кислотой, или из
соли?                                                         концентрированных фруктовых соков.
      13. Виды применяемых упаковок для пряностей и при-            При изготовлении фруктовых соков в них могут быть до-
прав.                                                         бавлены: натуральные летучие вещества (кроме соков прямого
                                                              отжима), полученные из данного сока или сока фруктов того же
                                                              наименования, аскорбиновая, лимонная кислоты, либо сахара
                                                              (сахароза, глюкоза, фруктоза).
                                                                    Овощной сок вырабатывают из съедобной части добро-
                                                              качественных овощей, несброженный или подвергнутый мо-
                                                              лочнокислому брожению, предназначенный для непосредст-
                                                              венного употребления в пищу или для промышленной перера-
                                                              ботки. Его изготавливают из одного или нескольких видов
                                                              овощей.
                                                                    Получают сок прозрачным, мутным или пюреобразным,
                                                              но не содержащим крупных частиц кожицы, волокон, семян и
                                                              других твердых частиц. Способы получения такие же, как и для
                                                              фруктовых соков. При изготовлении могут использоваться:
                                                              соль, уксус, сахара или мёд, пряности, специи, натуральные
                                                              ароматизаторы и другие вещества.
                                                                    Среди безалкогольных напитков соки занимают особое
                                                              место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают
                                                              определённое физиологическое воздействие на организм благо-

                          61                                                                62

Страницы