Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 32 стр.

даря освежающей способности, питательности, гармоничному            •   концентрированные соки;
вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида          •   нектары;
сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не               •   сухие соки;
только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие.          •   сокосодержащие напитки;
       Соки содержат почти все ценные питательные вещества,         •   купажированные соки;
содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемые уг-          •   соки для детского питания;
леводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минераль-
                                                                    •   соки для диетического питания;
ные вещества и витамины.
                                                                    •   цитрусовые соки;
      Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков
обусловлены, прежде всего, довольно высоким содержанием             •   соки, консервированные спиртом, сернистым ангид-
сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы): в натуральных соках             ридом или бензойно-кислым натрием.
– 8-14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотно-
                                                                       Натуральные соки – это несброженные соки, вырабо-
стью – до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом
                                                                 танные из одного или нескольких видов сырья без добавления
соке) за счет добавления сахарозы.
                                                                 других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты,
      Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный
                                                                 которую вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентра-
вкус придают сокам органические кислоты – яблочная, лимон-
                                                                 ция которой считается безопасной (0,06%).
ная, винная, в незначительных количествах янтарная, салици-
                                                                       Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях,
ловая и др. Колебания кислотности в соках значительны: от 0,2-
                                                                 затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окис-
0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и
                                                                 ления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксидан-
черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) име-
                                                                 та) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая,
ет лимонный сок.
                                                                 являясь витамином С, способствует также и сохранению нату-
      Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное
                                                                 рального цвета напитка.
и антитоксическое действие в связи со способностью пектина
                                                                       Натуральные соки без мякоти получают прессованием.
связывать и выводить из организма человека радиоактивные
                                                                 Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок
элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наи-
                                                                 вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают
большую ценность представляют соки с мякотью, в которых
                                                                 осветленными и неосветленными.
сохраняется почти весь пектин.
                                                                       Осветляют те натуральные соки, которые в неосветлен-
      Пищевую ценность соков определяют также минераль-
                                                                 ном виде имеют непривлекательный вид, например, виноград-
ные вещества, в основном легкоусвояемые соли щелочного ха-
                                                                 ный сок, в котором при хранении в неосветленном виде выпа-
рактера, а также витамины: А, группы В и С.
                                                                 дает осадок коллоидных веществ и винно-кислого калия. Ос-
                                                                 ветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хра-
            4.1. Классификация и ассортимент соков
                                                                 нении, но в процессе их приготовления теряются биологически
                                                                 активные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.).
      В России в настоящее время вырабатывают следующие
                                                                       Среди натуральных соков можно выделить сортовые,
виды соков:
                                                                 например, сок яблочный из Антоновки и т.д.
   • натуральные (с мякотью или без мякоти);
                                                                       Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повы-
   • соки с сахаром;                                             шенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпус-


                             63                                                                64