Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 34 стр.

     Соки, консервированные спиртом, сернистым ангид-                                   4.3. Дефекты соков
ридом или бензойно-кислым натрием в торговлю не посту-
пают, используют для промышленной переработки на желе,                При хранении соков в неподходящих условиях может про-
сиропы, вино.                                                    изойти значительное бактериальное разложение кислот и саха-
                                                                 ров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреб-
          4.2. Упаковка, маркировка и хранение соков             лению.
                                                                      Основными причинами порчи соков являются:
     Соки разливают в потребительскую тару: банки, бутылки,          • использование недоброкачественного сырья;
тару из полимерных и комбинированных материалов.                     • нарушение технологии изготовления;
     В настоящее время для упаковки соков применяют асеп-            • неблагоприятные условия их хранения.
тическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него вме-
стимостью 0,2-2л. Также применяется упаковка соков в стек-           Наиболее часто встречаются такие дефекты, как:
лянные банки вместимостью 0,5-3л и ПЭТФ-бутылки, которым            • бомбаж (физический, химический и биологический);
придали более современные, удобные формы с закручивающи-            • нарушение герметичности;
мися крышками.                                                      • деформация банок;
     Фасованную продукцию укладывают в ящики – дощатые,
                                                                    • вогнутые крышки;
полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и
                                                                    • ржавые банки;
металической потребительской таре упаковывают в термоуса-
                                                                    • потемнение всего содержимого;
дочную пленку.
      Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ Р           • потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);
51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребите-             • потемнение внутренней поверхности жестяных банок;
ля» (приложение Б). Надписи должны быть четкими, легко чи-          • лопнувшая стеклянная упаковка.
таемыми, без разночтений.
     Оптимальная температура хранения большинства соков                           4.4. Экспертиза качества соков
колеблется от 0 до 15 0С, относительная влажность воздуха – не
более 75%.                                                             Качество соков оценивают по органолептическим, физи-
     Сок, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен      ко-химическим, микробиологическим показателям и показате-
быть защищен от попадания прямых солнечных лучей.                лям безопасности.
     Срок хранения сока при температуре от 0 до 20 0С со дня           Из органолептических показателей оценивают про-
выработки:                                                       зрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус,
    • в стеклянной таре – до двух лет;                           аромат и цвет.
    • в металлической таре – 12 месяцев;                               Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таб-
                                                                 лица 4.1).
    • в потребительской таре из комбинированных и поли-
        мерных материалов – 9 месяцев.




                             67                                                               68