ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Массовая доля этилового спирта, который может накап-
ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего
сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта –
0,5%, для марочных – 0,2%.
В витаминизированных соках нормируется содержание
витамина С
в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-
ка.
Физико-химические показатели некоторых натураль-
ных соков представлены в таблице 4.4.
Таблица 4.4
Вид и сорт сока Сухие веще-
ства, %, не
менее
Кислотность
(по яблочной
кислоте), %
Спирт,
%, не
более
Вишневый: в/с
1 с
13,0
11,0
0,9-2,4
0,3
0,5
Земляничный: в/с
1 с
8,5
7,0
0,8-2,0
0,3
0,5
Малиновый: в/с
1 с
8,5
7,0
0,8-1,7
0,3
0,5
Черносмородиновый:
в/с
1 с
12,0
10,0
1,5-3,7
0,3
0,5
Яблочный: в/с
1 с
11,0
9,5
0,3-1,2
0,3
0,5
Виноградный:
марочный
1 с
16
14
0,2-1,0
0,3
0,5
Лимонный без сорта 7,0 2,0-6,0 0,4
Из микробиологических показателей в соках контроли-
руют количество мезофильных аэробных и факультативно-
анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп
кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
Показатели безопасности. В соках ограничивается со-
держание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка,
олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов (цезия-
137 и стронция-90).
4.5. Фальсификация соков
Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные на-
питки фальсифицируют чаще всего.
Наиболее распространенной фальсификацией соков явля-
ется разбавление натурального напитка водой.
При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают
в количестве 10-20%, и лишь при ее добавлении до 50% многие
дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому раз-
бавление соков водой до 30% практически сложно определить
органолептическими или физико-химическими методами.
Чтобы не ощущался водянистый вкус, его «подправля-
ют», добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту.
Очень часто дорогие натуральные соки купажируют
(смешивают) с более дешевыми соками без декларирования
этого факта (добавление грушевого сока в яблочный и др.).
Также используют другое более дешевое сырье (например, пер-
сиковый нектар получают из нектаринов).
В купажированных соках очень сложно выявить соотно-
шение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация
практически не определяется.
Производители могут использовать нестандартное сырье
и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче,
и применять искусственные красители и ароматизаторы для
сокрытия низкого качества продукта.
Также применяют и другие виды фальсификации соков
(введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена
одного типа напитка другим; информационная фальсифика-
ция).
К показателям, которые могут определяться при возни-
кающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая
кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яб-
лочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего
фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы,
фруктозы, сахарозы, геспередина и нарингина, пролина и ряда
других показателей.
71 72
Массовая доля этилового спирта, который может накап- 4.5. Фальсификация соков
ливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего
сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта – Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные на-
0,5%, для марочных – 0,2%. питки фальсифицируют чаще всего.
В витаминизированных соках нормируется содержание Наиболее распространенной фальсификацией соков явля-
витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со- ется разбавление натурального напитка водой.
ка. При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают
Физико-химические показатели некоторых натураль- в количестве 10-20%, и лишь при ее добавлении до 50% многие
ных соков представлены в таблице 4.4. дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому раз-
Таблица 4.4 бавление соков водой до 30% практически сложно определить
Вид и сорт сока Сухие веще- Кислотность Спирт, органолептическими или физико-химическими методами.
ства, %, не (по яблочной %, не Чтобы не ощущался водянистый вкус, его «подправля-
менее кислоте), % более ют», добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту.
Вишневый: в/с 13,0 0,9-2,4 0,3 Очень часто дорогие натуральные соки купажируют
1с 11,0 0,5 (смешивают) с более дешевыми соками без декларирования
Земляничный: в/с 8,5 0,8-2,0 0,3
этого факта (добавление грушевого сока в яблочный и др.).
1с 7,0 0,5
Также используют другое более дешевое сырье (например, пер-
Малиновый: в/с 8,5 0,8-1,7 0,3
сиковый нектар получают из нектаринов).
1с 7,0 0,5
Черносмородиновый:
В купажированных соках очень сложно выявить соотно-
в/с 12,0 1,5-3,7 0,3 шение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация
1с 10,0 0,5 практически не определяется.
Производители могут использовать нестандартное сырье
Яблочный: в/с 11,0 0,3-1,2 0,3
и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче,
1с 9,5 0,5
Виноградный: и применять искусственные красители и ароматизаторы для
марочный 16 0,2-1,0 0,3 сокрытия низкого качества продукта.
1с 14 0,5 Также применяют и другие виды фальсификации соков
Лимонный без сорта 7,0 2,0-6,0 0,4 (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена
одного типа напитка другим; информационная фальсифика-
ция).
Из микробиологических показателей в соках контроли-
К показателям, которые могут определяться при возни-
руют количество мезофильных аэробных и факультативно-
кающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая
анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп
кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яб-
кишечных палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенные
лочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.
фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы,
Показатели безопасности. В соках ограничивается со-
фруктозы, сахарозы, геспередина и нарингина, пролина и ряда
держание токсичных элементов (солей свинца, меди, цинка,
других показателей.
олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов (цезия-
137 и стронция-90).
71 72
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- …
- следующая ›
- последняя »
