Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 38 стр.

UptoLike

ВУЗ:

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители:

Столярова А.С.

Рубрика:

Пищевая промышленность

Задание 3

Изучение упаковки и маркировки соков

3.1. Исследовать состояние тары, правильность марки-

ровки и объем образца сока. Результаты записать в таблицу 4.8.

Таблица 4.8

Показатели

маркировки

Вид

сока

Тор-

говая

марка

Со-

стоя-

ние

тары

по

ГОСТ Р

фактиче-

ские

Объ-

ем,

Дата

упа-

ковки

Срок

хра-

нения

Задание 4

Органолептическая оценка качества соков

Органолептические показатели сока определяют визуаль-

но в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см

диаметром 70мм в проходящем свете.

Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать на-

туральным плодам, из которых они изготовлены.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны

быть прозрачными, без осадка;

неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, сво-

бодно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными;

соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной мас-

сы с равномерно распределенной гомогенизированной мяко-

тью.

Допускается в соках с мякотью расслаивание и неболь-

шой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом со-

ках – оседание мякоти.

Цвет соков должен соответствовать цвету спелых пло-

дов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допуска-

ются более темные оттенки в светлых соках и незначительное

обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в де-

густационный бокал, при этом обращают внимание на соответ-

ствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они

изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и

прочих посторонних привкусов и запахов.

Оценить качество исследуемого образца сока по балль-

ной шкале.

Результаты исследований занести в таблицу 4.9.

Задание 5

Исследование физико-химических показателей

качества соков

5.1.

Определение полноты налива (объема продукции)

осуществляют по ГОСТ 6687.5-86.

Полнота налива определяется в градуированном цилинд-

ре по верхнему краю мениска. За окончательный результат

принимают среднее арифметическое значение наполнения 10

бутылок, в мл (см

). Допустимые отклонения полноты налива

для одной бутылки не должны превышать ± 2%.

5.2.

Содержание сухих веществ в соке определяют по

ГОСТ 6687.2-90. «Продукция безалкогольной промышленно-

сти. Методы определения сухих веществ» рефрактометриче-

ским методом по сахарозе.

Сок перед нанесением капли на нижнюю призму рефрак-

тометра фильтруют, определение проводят при температуре

С.

5.3. Определение

кислотности проводят по ГОСТ Р

51434-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения

титруемой кислотности».

Метод основан на потенциометрическом титровании

стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до

значения рН 8,1.

5.4. Определение

массовой доли мякоти проводят ме-

тодом центрифугирования по ГОСТ Р 51442-99 «Соки фрукто-

вые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отде-

ляемой центрифугированием»

Результаты исследований занести в таблицу 4.9.

76 75

                         Задание 3                                     изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и
            Изучение упаковки и маркировки соков                       прочих посторонних привкусов и запахов.
                                                                             Оценить качество исследуемого образца сока по балль-
     3.1. Исследовать состояние тары, правильность марки-              ной шкале.
ровки и объем образца сока. Результаты записать в таблицу 4.8.              Результаты исследований занести в таблицу 4.9.
                                                   Таблица 4.8
                                                                                                Задание 5
 Вид    Тор-       Со-        Показатели        Объ-   Дата    Срок             Исследование физико-химических показателей
 сока   говая     стоя-      маркировки          ем,    упа-    хра-
        марка      ние      по       фактиче-     л    ковки   нения                          качества соков
                  тары    ГОСТ Р       ские
                                                                              5.1. Определение полноты налива (объема продукции)
                                                                       осуществляют по ГОСТ 6687.5-86.
                                                                              Полнота налива определяется в градуированном цилинд-
                              Задание 4                                ре по верхнему краю мениска. За окончательный результат
                Органолептическая оценка качества соков                принимают среднее арифметическое значение наполнения 10
                                                                       бутылок, в мл (см3). Допустимые отклонения полноты налива
      Органолептические показатели сока определяют визуаль-            для одной бутылки не должны превышать ± 2%.
но в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см3,                       5.2. Содержание сухих веществ в соке определяют по
диаметром 70мм в проходящем свете.                                     ГОСТ 6687.2-90. «Продукция безалкогольной промышленно-
       Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать на-            сти. Методы определения сухих веществ» рефрактометриче-
туральным плодам, из которых они изготовлены.                          ским методом по сахарозе.
      Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны                    Сок перед нанесением капли на нижнюю призму рефрак-
быть прозрачными, без осадка;                                          тометра фильтруют, определение проводят при температуре
       неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, сво-              20 0С.
бодно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными;                      5.3. Определение кислотности проводят по ГОСТ Р
       соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной мас-            51434-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения
сы с равномерно распределенной гомогенизированной мяко-                титруемой кислотности».
тью.                                                                          Метод основан на потенциометрическом титровании
      Допускается в соках с мякотью расслаивание и неболь-             стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до
шой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом со-             значения рН 8,1.
ках – оседание мякоти.                                                        5.4. Определение массовой доли мякоти проводят ме-
      Цвет соков должен соответствовать цвету спелых пло-              тодом центрифугирования по ГОСТ Р 51442-99 «Соки фрукто-
дов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допуска-            вые и овощные. Метод определения содержания мякоти, отде-
ются более темные оттенки в светлых соках и незначительное             ляемой центрифугированием»
обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.                         Результаты исследований занести в таблицу 4.9.
      Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в де-
густационный бокал, при этом обращают внимание на соответ-
ствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они

                                 75                                                                  76

Заказать работу

Вы здесь

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 38 стр.

UptoLike

ВУЗ:

Столярова А.С.

Пищевая промышленность

Страницы