Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 39 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Таблица 4.9
Органолептические
показатели, баллы
Физико-химические
показатели
Наиме-
нование,
вид
образца
Рецеп-
тура,
состав
напит-
ка
про-
зрач-
ность,
цвет,
внеш-
ний-
вид
вкус
и
аро-
мат
об-
щий
балл
пол-
нота
нали
ва,
см
3
тит-
руемая
кислот
ность,
%
со-
держа
ние
сухих
ве-
ществ, %
массовая
доля
мякоти,
%
Задание 6
Установление дефектов соков
По результатам экспертизы установите возможные де-
фекты соков и причины их возникновения.
Результаты оформите в таблице 4.10.
Таблица 4.10
Наименование
сока
Наименование
дефекта
Причины
возникновения
При отсутствии дефектов таблица 4.10. не заполняется.
Сделайте
заключение о качестве образца сока по орга-
нолептическим и физико-химическим показателям, а также о
правильности маркировки, состоянии тары и соответствии объ-
ема.
Оформите экспертное заключение (приложение А).
Материальное обеспечение:
1.
Натуральные образцы плодово-ягодных и овощных
соков.
2.
Стандарты на продукты, правила отбора проб и мето-
ды анализов.
3.
Листы белой бумаги.
4.
Аналитические и технические весы.
5.
Электроплита, водяная баня.
6.
Рефрактометр.
7.
Центрифуга лабораторная.
8.
Стаканы дегустационные
9.
Термометр спиртовой с пределами измерения 0-100
о
С
10.
Конические колбы на 250, 500, 1000 см
3
.
11.
Цилиндры мерные наливные на 500 см
3
12.
Стеклянные палочки.
13.
Пипетки на 10 см
3
14.
Фенолфталеин, 10%-ный раствор
15.
Натрия гидроокись, 0,1 н раствор
4.7. Контрольные вопросы
1. Правила приемки и отбора проб безалкогольных на-
питков.
2.
В чем отличие соков от сокосодержащих напитков?
3.
Чем обусловлена пищевая ценность соков?
4.
Какие виды соков вы знаете?
5.
Почему соки с мякотью превосходят по пищевой цен-
ности соки без мякоти?
6.
Что такое фруктовые нектары и чем они отличаются
от соков с мякотью?
7.
Чем отличается производство осветленных и неосвет-
ленных соков? Назовите основные способы осветле-
ния соков.
8.
Какие показатели нормируются при оценке качества
соков?
9.
Какие вам известны дефекты соков и причины их воз-
никновения?
10.
Условия и сроки хранения соков.
11.
Какую потребительскую тару в настоящее время ис-
пользуют для фасовки соков?
12.
Что такое асептическая упаковка соков, каковы ее
преимущества перед другими видами упаковки?
13.
Маркировка соков.
78
77 
                                                                 Таблица 4.9      4. Аналитические и технические весы.
                                                                                  5. Электроплита, водяная баня.
  Наиме-    Рецеп-     Органолептические              Физико-химические           6. Рефрактометр.
 нование,    тура,      показатели, баллы                 показатели
   вид      состав    про-    вкус     об-    пол-    тит-       со-   массовая   7. Центрифуга лабораторная.
 образца    напит-   зрач-      и     щий     нота   руемая    держа     доля     8. Стаканы дегустационные
              ка     ность, аро-      балл    нали   кислот     ние     мякоти,   9. Термометр спиртовой с пределами измерения 0-100оС
                     цвет,     мат             ва,   ность,    сухих      %
                     внеш-                     см3     %         ве-              10. Конические колбы на 250, 500, 1000 см3.
                      ний-                                     ществ,
                                                                  %               11. Цилиндры мерные наливные на 500 см3
                      вид
                                                                                  12. Стеклянные палочки.
                                                                                  13. Пипетки на 10 см3
                                                                                  14. Фенолфталеин, 10%-ный раствор
                                Задание 6                                         15. Натрия гидроокись, 0,1 н раствор
                     Установление дефектов соков
                                                                                               4.7. Контрольные вопросы
     По результатам экспертизы установите возможные де-
фекты соков и причины их возникновения.                                           1. Правила приемки и отбора проб безалкогольных на-
     Результаты оформите в таблице 4.10.                                              питков.
                                            Таблица 4.10                          2. В чем отличие соков от сокосодержащих напитков?
                                                                                  3. Чем обусловлена пищевая ценность соков?
    Наименование                Наименование                  Причины             4. Какие виды соков вы знаете?
        сока                      дефекта                   возникновения         5. Почему соки с мякотью превосходят по пищевой цен-
                                                                                      ности соки без мякоти?
                                                                                  6. Что такое фруктовые нектары и чем они отличаются
     При отсутствии дефектов таблица 4.10. не заполняется.                            от соков с мякотью?
     Сделайте заключение о качестве образца сока по орга-                         7. Чем отличается производство осветленных и неосвет-
нолептическим и физико-химическим показателям, а также о                              ленных соков? Назовите основные способы осветле-
правильности маркировки, состоянии тары и соответствии объ-                           ния соков.
ема.                                                                              8. Какие показатели нормируются при оценке качества
     Оформите экспертное заключение (приложение А).                                   соков?
                                                                                  9. Какие вам известны дефекты соков и причины их воз-
                         Материальное обеспечение:                                    никновения?
                                                                                  10. Условия и сроки хранения соков.
      1. Натуральные образцы плодово-ягодных и овощных                            11. Какую потребительскую тару в настоящее время ис-
    соков.                                                                            пользуют для фасовки соков?
      2. Стандарты на продукты, правила отбора проб и мето-                       12. Что такое асептическая упаковка соков, каковы ее
    ды анализов.                                                                      преимущества перед другими видами упаковки?
      3. Листы белой бумаги.                                                      13. Маркировка соков.


                                             77                                                             78

Страницы