Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Столярова А.С. - 40 стр.

                         Тема 5. ПИВО                              •    темное (используют темный или карамельный, или
                                                                        жженый солод).
       Пиво – слабоалкогольный жаждоутоляющий напиток с               В зависимости от экстрактивности начального сусла:
хмелевым вкусом и ароматом, обладающий способностью                 • светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%);
вспениваться при наполнении бокала и долгое время удержи-           • полутемное и темное – на 13 групп (11-23%).
вать на поверхности слой компактной пены.                            В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, ко-
       Вкус и аромат пива обуславливают экстрактивные веще-     торое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и
ства, извлеченные из зернового сырья, горькие и ароматические   темное.
соединения хмеля. Насыщенность пива диоксидом углерода                По способу обработки пиво подразделяют на:
придает ему свойства утолять жажду.                                 • непастеризованное,
       Этот солодовый напиток не только вкусный, но и полез-        • пастеризованное
ный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью             • обеспложенное (холодная стерилизация).
вреда и повышает жизненный тонус. Польза пива для человека            Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у
объясняется его химическим составом и воздействием этих со-     светлого, до 30 суток у полутемного и темного.
ставляющих на организм человека.                                      Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость
       Пиво на 86-91% состоит из воды; несброженного экс-       пива до 30 и 60 суток.
тракта (3-10%), который состоит из питательных и биологиче-           Применение стабилизаторов белково-коллоидной стой-
ски активных веществ (белков, углеводов, микроэлементов, ор-    кости увеличивает стойкость пива до трёх месяцев, применение
ганических кислот, витаминов); этилового спирта (до 9,4%) и     консервантов – до одного года.
углекислого газа (до 0,4%).                                           Пивоваренные предприятия производят пиво местных и
       Сырьем для получения пива является ячмень в виде со-     национальных сортов, требования к которым устанавливаются
лода, несоложенные материалы, ферментные препараты, хмель,      в технических условиях.
пивные дрожжи и вода.                                                 В зависимости от рецептуры и продолжительности до-
       Технология пива – сложный и длительный процесс, со-      браживания местные и национальные сорта пива делятся на
стоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя,    три вида:
приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение
                                                                    • светлое и тёмное;
сусла, дображивание и выдержка (созревание) пива, фильтра-
                                                                    • светлое и темное специальное;
ция и розлив готового пива.
                                                                    • светлое оригинальное.
                                                                      Специальное пиво изготавливают с применением вкусо-
                    5.1. Классификация пива
                                                                вых и ароматических добавок.
                                                                      Оригинальное пиво – пиво с увеличенным сроком доб-
    В России вырабатывают пиво трех типов:
                                                                раживания и повышенной нормой внесения хмеля.
   • светлое (для производства используют светлый или
                                                                      Также пивоваренная промышленность выпускает:
     средней светлости солод);
                                                                    • безалкогольное пиво (содержание спирта не более
   • полутемное (используют светлый или карамельный со-
                                                                       0,5 % об.);
     лод);
                                                                    • слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более
                                                                        1,5 % об.).

                             79                                                                80